ゆでずにビタミンＣ損失減らす　鮭とカリフラワーのカレー蒸し (1/5ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　カリフラワーは１１～３月が旬。ブロッコリーやキャベツ、白菜、菜の花と同じアブラナ科の野菜ですが、ブロッコリーは緑黄色野菜でカリフラワーは淡色野菜です。生で比べるとビタミンＣはブロッコリーの方が多いのですが、ゆでた後のビタミンＣ量はブロッコリーとほぼ同じになります。ビタミンＣは水溶性なのでゆでると流失しますが、カリフラワーはゆでた時のビタミンＣ量の損失が少ないのです。今回は、下ゆでせずに薄切りにして蒸し煮するので、さらにビタミンＣの損失は少なくなります。

　おいしいカリフラワーを選ぶポイントは、しっかりと締まりのある硬いものを選ぶこと。また周りの葉の切り口が変色しておらず、軸の切り口がみずみずしく、すが入っていないかどうかをチェックしましょう。保存はラップで覆い、冷蔵庫の野菜室に立てて入れます。ただし日持ちしないので、すぐに食べないなら、硬めにゆでるか蒸し煮して冷蔵または冷凍保存しましょう。

　もう１品のミネストローネは、イタリアの具だくさんな野菜スープ。にんじん、玉ねぎ、キャベツなどの組み合わせがポピュラーですが、今回は冬野菜を組み合わせました。これにベーコンやいんげん豆、パスタなどを加えてもいいですね。

ガイド：ＮＨＫ　Ｅテレ「きょうの料理」出演