和とフレンチの融合　リピーター続出　りょうりや　ステファン　パンテル (3/4ページ)

　濃厚なフォアグラと奈良漬けの深み、そしてマンゴー、パッションフルーツ、パイナップル、ライムの４種類のフルーツでできたソースが一体化した味わいはまさに驚き。これだけを食べるため「ケザコ」には首都圏や九州からやってくるリピーターが続出した。この新店でも看板となる逸品だ。

　「ひらめのプレゼ（蒸し煮）」はキノコと百合根の上にプレゼしたヒラメ。そこに豆乳のニョッキやアサリ、ハマグリ、ムール貝、マテ貝。菊の花びらが春らしい。目の前で鮮やかな緑色の菊菜のソースをかけてくれる。

　「鹿肉のもも肉のローストと肩肉の赤ワイン煮込み」は京都産の鹿肉のパーツごとで異なる味わいが堪能できる。デザートの「温かいチョコのタルトレット」も大徳寺納豆の食感とチョコが見事にマッチ。

　人生や物語を紡ぐ芸術品

　「料理とはシェフが歩んできた人生や物語を紡ぐ芸術品なのです」と語るパンテルさんらしく、盛りつけや食器にもこだわり抜き、味はもちろん視覚的にもまさに芸術品だ。

「フォアグラの奈良漬け巻き」の秘話