発想と技と演出　懐石を堪能　梁山泊 (1/4ページ)

　【京都うまいものめぐり】

　アイデアを生かした創作メニューを織り込みながら、京懐石のコース料理を提供する梁山泊（りょうざんぱく）。漫画家の手塚治虫氏が生前は好んで訪れ、脚本家の倉本聰（くらもと・そう）氏（７９）からは鴨料理について注文が寄せられるなど“文化人御用達”だ。学生時代に芝居に熱中したという主人の橋本憲一さん（６５）は料理にも演出を凝らしグルメ客を喜ばせる。ウイスキーと京料理を組み合わせた「ウイスキー懐石」も評判を呼んでいる。

　４０分かけて焼き上げ

　１２品の小皿が直径約３０センチの大皿に載せられた「八寸」の華やかさは意表を突く。長芋をつきあわせた磯の香りのする自家製のカラスミ、リンゴを芯に松葉ガニの身と白菜を巻きものにした「カニの白菜巻き」、豆腐を薫製にした「自家製豆腐のスモーク」、空揚げにしたヒラメを南蛮酢に漬け込んだ南蛮漬け…など、どれもこれも手の込んだ一品で味覚散歩を楽しませてくれる。

　名物料理「ぐじの炭火焼き」はじっくり４０分以上をかけて焼き上げる。ぐじは甘鯛といわれるが、橋本さんは「水深４００メートルの海に泳ぐぐじは脂が乗って通常の甘鯛とは異なり、刺し身にしても蒸してもおいしい」とこだわる。ぐじは島根県大田漁港産で、シンプルな塩加減がほどよい。

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