人気コーヒー店「スタンプタウン」の地下で、色や香りを確認しながらコーヒー豆を焙煎するジェシー・ヒューウェイさん。アムステルダムで購入したという１９４２年製の焙煎機は、薄暗い空間に溶け込んでいた＝２０１４年１０月２０日、米ワシントン州シアトル（緑川真実さん撮影）【拡大】
米国のコーヒー文化には３つの「波」がある。第１の波は１９３０～７０年代。栽培が容易なロブスタ種が大量生産され、浅煎りで薄味、価格の安い「アメリカン」が普及した。第２の波は８０年代以降、スターバックスが、風味や香りの良いアラビカ種をエスプレッソマシンで抽出し、ミルクを合わせたカフェラテなどを広めてチェーン展開した。その反動で２０００年代に個性を重視した第３の波が生まれる。「日本の喫茶店文化にも影響された」との説もあり、ポートランドで生まれた波がシアトルに押し寄せ、全米に広がりつつある。
第３の波の進化形が、無農薬や減農薬で栽培した豆を使うオーガニックコーヒーだ。その代表的な店であるシアトルの「カフェ・フィオーレ」では、コーヒーの価格はやや高いが酸味は薄くまろやか。コーヒーを淹れるバリスタのバリー・ネリポウィッツさん（２５）は「お客さんはオーガニックの良さが分かる有識者層のお金持ちが多い。チップをはずんでくれるのでありがたい」と笑った。
郊外の住宅街にあるフィオーレの常連客が通うのは、近所で毎週日曜に開かれる「バラード・ファーマーズ・マーケット」。近郊の農家や個性的な商店がオーガニック産品を屋台に並べている。
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