じんわり、しみじみ　多彩な発酵料理　ブームの立役者　魅力を紹介 (2/3ページ)

　微生物の作り出す味わい

　そんな伏木さんが提案する発酵料理は、調理方法も素材も実に多彩。まずは「発酵寿司」。砂糖を使わずに甘酒、酢、塩のみで味をつけた酢飯は、舌に残るようないやらしい甘さがなく、じんわりとしたおいしさ。ネタの片面だけに醤をつけることで、より深い味わいになっている。「甘みもうまみも、すべて微生物の作り出す自然な味わい。内臓への負担も少ないですので、普段忙しい現代人にはぴったりです」

　切り干し大根を麹を混ぜた水で戻した「発酵切り干し大根の酢の物」、みりんとしょうゆを煮詰めたカラメルを敷き、麹に漬け込んだウナギの肝をしのばせた「三層茶碗蒸し」、塩辛と白みそのソースと、納豆としょうゆ、菜種油や野菜を合わせたドレッシングでいただく「バーニャカウダー」。「麹漬け海老真丈と筍の炊き合わせ」は、海老真丈のたねを麹に漬け込んで発酵させることでタンパク質が分解されるため、つなぎがいらないねっとりした食感に。ユニークなアプローチながら、いずれも穏やかでしみじみとした味わいが特徴だ。

「発酵は古来から日本の食文化の中で受け継がれてきたもの」