今夏、以前から旅行したかったベトナムをようやく訪れることができました。旅の目的は、もちろんおいしいものを食べること。その一つに「バインミー」がありました。

　「バインミー」とはベトナムのサンドイッチ。切れ目を入れたバゲット（フランスパン）の中に好みの具を入れて挟んだものです。具は、レバーペーストやハム、焼き豚などの肉類、大根とにんじんのなます、きゅうりやたまねぎなどの野菜、そして香菜。ニョクマムをちゃちゃっとかけます。ベトナムはフランスの植民地だったことから、ベトナム全土にパン食文化があるのです。

　バインミーの魅力は、皮がパリッとして、中身が軽いフランスパンの食感。味の決め手となるのは、ニョクマムとなます、香菜でしょうか。

　ニョクマムは小魚と塩を合わせて発酵させて作る液体の調味料。日本の魚醤（ぎょしょう）、タイのナンプラーと同じようなものです。塩分はしょうゆが１５％前後のところ、ニョクマムは２０％ほど。しょうゆと同じ感覚で使うと、塩辛い仕上がりになるので、要注意です。

　今回のレシピでは具の豚肉の味つけと、なますに使っています。いずれも砂糖と組み合わせて使うことで、ベトナム料理に多い、甘しょっぱい味になります。香菜（シャンツァイ）は英名ではコリアンダー、タイではパクチーといわれる独特の風味と香りをもつセリ科の香味野菜。苦手な人も多いようですが、慣れてくるとなくてはならない味の一つに。

　１品で主食、主菜、副菜を兼ねるバインミーですが、セロリとミニトマトのかき玉スープを組み合わせると、栄養バランスもよりよくなります。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「エネルギー早わかり第３版」（女子栄養大学出版部）、「新・魚を食べる健康法」（マガジンハウス）。

　≪バインミー≫

　※４９６ｋｃａｌ、塩分２．７グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

豚肩ロース焼き肉用　　１５０グラム（４枚）

砂糖　　　　　　　　　小さじ１

ニョクマム　　　　　　大さじ１／２

サラダ油　　　　　　　小さじ１

粗びきこしょう　　　　少々

細めのバゲット　　　　４０センチ長さ（１本を２等分し、横に切れ目を入れる）

なます　　　　　　　　５０グラム

紫たまねぎの薄切り　　少々

キャベツの千切り　　　少々

香菜　　　　　　　　　好みで刻む

バター　　　　　　　　小さじ２（室温で軟らかくする）

　【作り方】

〔１〕フライパンに油を熱し豚肉の両面を焼いて、色が変わったら砂糖をふる。砂糖が溶けたら、ニョクマムを回し入れて絡める。

〔２〕バゲットにバターを塗り、〔１〕をのせて粗びきこしょうをふり、キャベツ、紫たまねぎ、なます、香菜をのせて挟む。

　【ワンポイント】

☆ニョクマムがない場合は、しょうゆで代用し、塩で味を調える。

☆紫たまねぎはなくてもよい。きゅうりなどを入れてもＯＫ。

　≪大根とにんじんのなます　ベトナム風≫

　※１３２ｋｃａｌ、塩分４．８グラム（１人分）

　【材料】（作りやすい分量）

大根　　　　１／４本（太目の千切り）

にんじん　　１／２本（太目の千切り）

塩　　　　　少々

Ａ（ニョクマム・水・砂糖　各大さじ１／２、レモン汁　１／４個分、塩　小さじ１／３、赤唐辛子の小口切り　少々）

ピーナツ　　小さじ２（刻む）

　【作り方】

〔１〕大根とにんじんに塩をなじませ、しんなりしたら、水けをしぼる。

〔２〕Ａを合わせ、〔１〕とピーナツを加えて和える。

　【ワンポイント】

☆冷蔵庫で４～５日保存可。

☆ピーナツはごまでもよい。