子供が嫌いな野菜のツートップがピーマンとナス。幼児や小学生、保護者対象の料理教室でも、この２つの野菜が食べやすいレシピを教えてほしいという希望を多くいただきます。息子も小さい頃、この２つが苦手でした。

　ピーマンが嫌われる理由は、青臭さや苦みです。それを和らげ、食べやすくするには（１）切ってからゆでて、臭みや苦みをぬく（２）ツナやベーコンなどうまみのある食材と組み合わせる（３）炒める、ドレッシングやマヨネーズであえるなど油脂と組み合わせ、苦みを感じにくくする－などの方法があります。また、少量を食べさせることも大事です。苦手なものが皿いっぱいにのっていたら嫌になりますよね。

　では、ナス嫌いはどうやって克服すればよいでしょうか。ナスの場合、皮の色や食感が好きでないことが多いようですから、まず皮をむいて調理します。それを薄く切って水にさらし、あくを抜きます。さらに揚げる、炒めるなど油脂と組み合わせてえぐみを感じにくくします。息子がナスを食べられようになった料理は、炒めたナスにミートソースをかけ、チーズをのせてオーブンで焼いたものでした。

　食べ慣れれば、いろいろな料理に使われていても、いずれは食べられるようになります。今では、皮をむかない蒸しナス、ナスのみそ汁、ラタトゥイユ、ナスのみそ炒め、そしてナスのカレーなど、旬のこの季節は食卓に頻繁に登場します。

　このカレーは煮込む時間も少ないので時間がないときにもおすすめです。ナスの栄養は何と言っても、皮に含まれるアントシアニン。抗酸化作用のある成分なので、是非、皮をむかない料理で補ってくださいね。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「エネルギー早わかり第３版」（女子栄養大学出版部）、「新・魚を食べる健康法」（マガジンハウス）。

　≪ナスと鶏肉のカレー≫

　※６１４ｋｃａｌ、塩分１．８グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

鶏もも肉　　　　　　２００グラム（一口大に切る）

塩、こしょう　　　　各少々

カレー粉　　　　　　小さじ１／４

小麦粉　　　　　　　小さじ１

ナス　　　　　　　　３本（縦半分に切り、斜めに切れ目を入れて一口大にし、薄い塩水につけてあくを抜く）

玉ねぎ　　　　　　　１／２個（薄切り）

にんにく・しょうが　各小１かけ（みじん切り）

サラダ油　　　　　　大さじ１

カレールー　　　　　１かけ

水　　　　　　　　　２と１／２カップ

ごはん　　　　　　　３００グラム

　【作り方】

〔１〕鶏肉に塩、こしょう、カレー粉をよくなじませ、小麦粉をまぶす。

〔２〕フライパンにサラダ油、にんにく、しょうが、玉ねぎを入れ、弱火で炒める。香りがたったら、〔１〕の鶏肉を入れて色が変わったら、ナスを加え、よく炒める。水を加えて、煮立ったら、あくをとり蓋をずらして１０分ほど煮る。

〔３〕火を止めてルーを割り入れて溶かし、５分ほど煮る。器にごはんを盛り、カレーをかける。

　【ワンポイント】

☆ナスは切れ目を入れることで、火が通りやすく、味もなじみやすくなる。

☆鶏肉は豚薄切り肉を食べやすく切ったものに代えてもよい。

　≪枝豆の山椒風味≫

　※３１ｋｃａｌ、塩分０．１グラム（１人分）

　【材料】（作りやすい分量４～６人分）

枝豆　　　２００グラム（塩少々をふり、産毛をとるようにこすり、水洗いし、両端をキッチンばさみで切る）

粉山椒　　小さじ１／４

水　　　　２と１／２カップ

塩　　　　大さじ１

　【作り方】

鍋に水、塩を入れて煮立て、枝豆を加え、４分ゆでる。ざるにあげてよく水けをきって、熱いうちに粉山椒をまぶす。

　【ワンポイント】

☆あまったら冷凍保存できる。