「フォー」は米粉を水で溶いて板状にして蒸し上げて切った麺。乾麺で売っているので、パッケージの表示通りに下ごしらえをしましょう。

　ベトナムでは、店や家庭によりますが、スープは豚骨や牛骨、鶏がらなどと、ねぎやしょうが、八角などのスパイスをじっくり煮込んで作られます。スーパーでは、家庭用にスープのもとが売られていました。

　今回のレシピでは具になる蒸し鶏の蒸し汁をスープのベースにします。具は牛肉や鶏肉、肉団子が主流ですが、イカやエビなどの魚介が入るものもあります。ちなみに今回の「フォー・ガー」の「ガー」は鶏肉。牛肉が具なら「フォー・ボー」、エビなら「フォー・トム」、イカなら「フォー・ムック」です。

　フォーには写真の左の皿のように、ライムや香菜、ミントなどのハーブ、もやし、紫玉ねぎなどの野菜や手前の小皿に入ったニョクマム（日本のしょうゆやしょっつる、タイのナンプラーと似たもの）が添えられます。これを好みで加え、あえて食べます。

　香菜やハーブは好みがありますが、香りや風味は食欲をそそります。日本なら、そうめんやそばに添えるわさびやねぎ、しそ、しょうが…などでしょうか。これらは塩分がなく、少ない塩気を引き立て、おいしく食べられる食材です。

　高血圧などで塩分の摂取量が気になる場合は、添えたニョクマムは入れずに食べても香りや風味でおいしくいただけますよ。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「エネルギー早わかり第３版」（女子栄養大学出版部）、「新・魚を食べる健康法」（マガジンハウス）。

　≪蒸し鶏≫

　※２１０ｋｃａｌ、塩分１．３グラム（１人分）

　【材料】（作りやすい分量・４人分）

鶏もも肉　　　　　２枚

塩　　　　　　　　小さじ１

ねぎの青い部分　　１本分

しょうが　　　　　薄切り３～４枚

酒・水　　　　　　各１／４カップ

　【作り方】

〔１〕鶏もも肉に塩をもみこむ。

〔２〕〔１〕を重ならないように鍋に入れて、ねぎ、しょうがをのせ、酒、水を加えて蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火で１５分ほど蒸し煮して、火を止め、５分くらい余熱で火を通す。

〔３〕汁に漬けたまま粗熱をとる。

　【ポイント】

☆残りは冷凍保存。

☆あれば、香菜、スイートチリソース、ライムなどを添える。

　≪フォー・ガー≫

　※５１９ｋｃａｌ、塩分３．８グラム（ニョクマムなしの場合　５１５ｋｃａｌ、塩分２．７グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

蒸し鶏　　　　　　　　１枚分（そぎ切りにする）

フォー　　　　　　　　１５０グラム（袋の表示通りにゆでる）

蒸し鶏の蒸し汁＋水　　３と１／２カップ

鶏がらスープのもと　　小さじ１

酒　　　　　　　　　　大さじ２

もやし　　　　　　　　５０グラム（ひげ根をとる）

ミント　　　　　　　　少々

しそ　　　　　　　　　２枚（刻む）

にら　　　　　　　　　２本（刻む）

香菜　　　　　　　　　適宜（刻む）

紫玉ねぎの薄切り　　　少々

ニョクマム　　　　　　小さじ２

ライム　　　　　　　　２切れ

　【作り方】

〔１〕蒸し鶏の蒸し汁、水、酒を鍋に入れて温める。そこに鶏がらスープのもとを加え、味を調える。

〔２〕器にフォーを入れ、蒸し鶏、野菜を好みでのせ、ニョクマムやライムを絞って好みの味で食べる。

　【ワンポイント】

☆フォーがなければ、軟らかめにゆでたきしめん、冷や麦、うどんなどでもよい。

☆添える野菜は好みでＯＫ。