昨年末、和食（日本人の伝統的な食文化）が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録されました。その伝統的な食文化の一つにコンブやかつお節でとる「だし」の存在があります。

　食材の味を引き出し、うま味をもたらす「だし」は「ＤＡＳＨＩ」、うま味も表現する外国語がないため「ＵＭＡＭＩ」と呼ばれ、世界のトップシェフたちも注目し、取り入れています。

　日本でも「だし」に再び注目が集まり、レシピ本や「だしのうま味」を味わうことのできる飲食店も多くなってきました。

　今回、レシピに出てくるだしはコンブとかつお節で濃いめにとったものです。水１．２リットルにコンブ１０～１５センチくらいのものを加え、火にかけ、煮立つ寸前にコンブを取り出し、かつお節５０グラムを加え、煮立たない火加減で２分ほど煮て、こしたものです。１リットルほどできるので、残っただしは保存容器に入れ、冷蔵庫で３日を目安に使い切ります。

　飲食店のだし茶漬けのだしには、しょうゆや塩が加えられていることが多く、やや味が濃い傾向にあります。家庭では調味料を加えずに作っただしを具の味つけに生かし、うま味を補い、塩分控えめをおいしくいただきましょう。

　具は刺し身や刺し身の漬け、うなぎやアナゴ、エビ天プラなどの魚介、豚肉のしょうが焼き、鶏肉の照り焼き、から揚げ、蒸し鶏などの肉も合います。好みの薬味野菜をたっぷり添え、濃いめのだしで、ぜひ味わってみてください。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「エネルギー早わかり第３版」（女子栄養大学出版部）、「新・魚を食べる健康法」（マガジンハウス）。

　≪牛しぐれ煮のだし茶漬け≫

　※５５５ｋｃａｌ、塩分２．９グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

牛こま肉　　１５０グラム

サラダ油　　小さじ１

Ａ（砂糖　大さじ１、しょうゆ　大さじ１と１／２、酒・みりん　各小さじ２）

万能ねぎ　　１本（小口切りにする）

みょうが　　１個（縦半分に切って斜め薄切りにする）

しそ　　　　５枚（千切り）

梅干し　　　大１個（種をとり、２等分する）

だし　　　　２カップ（コンブ、かつお節で取ったもの）

わさび　　　適宜

ごはん　　　３００グラム

　【作り方】

〔１〕鍋にサラダ油を熱し、牛肉をさっと炒める。Ａと水１／２カップを加えて時々混ぜながら汁けが少し残るくらいまで煮て、牛しぐれ煮を作る。

〔２〕器にごはんを入れて〔１〕の牛肉をのせ、薬味と野菜をのせて最初はそのまま食べる。次にだしを加え、梅干し、わさびなどを添えてお茶漬けで食べる。

　【ワンポイント】

☆牛しぐれ煮は多めに作って、小分けにして冷凍保存すると便利。

☆塩分を控えたい場合は、薬味の梅干しをやめる。

　≪ししとうのおかか炒め≫

　※４３ｋｃａｌ、塩分０．５グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

ししとう　　　　　１パック（１０～１２本）。包丁で切れ目を入れる。

かつお節　　　　　小１パック

ごま油　　　　　　小さじ１

しょうゆ・みりん　各小さじ１

　【作り方】

フライパンにごま油を熱し、ししとうを炒める。しんなりしたら、しょうゆ、みりんを加える。なじんだら、かつを節を加えて絡める。

　【ワンポイント】

☆ししとうの代わりにピーマンやパプリカ、オクラでもよい。

☆だし茶漬けに添える副菜になる１品です。