■株式会社かめびし　ソイソルト

　江戸時代中期の宝暦３（１７５３）年に創業し、全国でただ一つ古くからの醤油（しょうゆ）づくりを守り続けている老舗が生み出したシーズニング（調味料）。丹精を込めてつくられた醤油を香ばしくフリーズドライにし、塩のように振りかける感覚が新鮮だ。カリッとした食感も心地よい。ミシュランの三つ星など内外シェフから高い評価を受けるなど、新しい食の喜びを提案する。

　「父でもある１６代目が家業を継いだ昭和４０（１９６５）年頃、醤油づくりの機械化が急速に進むことになりました。コクやうまみの深さなど独特の味わいを守ることはできず、父は自分たちのものはすべて自分たちでつくると決意し、むしろ麹（こうじ）による創業以来の手法を続けています」

　１８代目の岡田佳織代表がこう話す、むしろ麹とは、丸大豆と小麦に種麹を加え、むしろの上で３日３晩かけて麹をつくる製法。１回につき約２．４トンの材料を１４段ある棚の上で１枚ずつ手作業で敷き、麹室の小窓を開閉するなど昼夜を問わず２時間おきに温度管理を行う。麹の成長のばらつきを整えるため、２日目には材料をすべて棚から落とし、改めて敷き直すなど、手間を惜しまない仕事を冬の間ずっと繰り返す。塩水が加えられ、もろみとなり、２年以上熟成されて、こいくち醤油となる。大豆、小麦、にがりは吟味された国産だ。

　敷地内にある１８棟が国の登録有形文化財となっており、日々の営みそのものが伝統を継承し、新しい価値を生む。谷口雅昭工場長は「麹やもろみは江戸時代からある蔵に生きている２３０種もの菌類と協同して成長し、ここでしかできない味わいとなります。本物をつくることが、今に生きる価値につながります」という。

　岡田代表は１７代目の姉とともに米国留学経験を持つ。「姉も私も外から日本を眺め、そのすばらしさに気づきました。グローバル化が進む現在を見通していた父のおかげですが、父は本物をつくり続けることを大切にし、これまでにない醤油の価値を早くから探求し、私たちは外国の料理人、菓子職人の力も得て新しいものづくりを進めました」と振り返る。

　醤油はフリーズドライ化が難しく、製造プログラム作成だけで１年以上を要したという。「実験用に機械を購入し、基礎データづくりも行いました。内製化を始めましたが、今回導入した本格的な装置を使って、新しい試みに乗り出そうとする方のお手伝いができればとも思います。ものづくりの伝統が息づく私たちの町づくりに参加しながら、価値のあるものを提供し続けたいと考えています」

所在地：香川県東かがわ市引田２１７４　ｗｗｗ．ｋａｍｅｂｉｓｈｉ．ｃｏｍ

　【受賞賞品・サービス】

　≪酒と茶の老舗コラボ≫

　■株式会社小堀酒造店／「萬歳楽　加賀香酒スパークリングセット」　同社の日本酒をベースに、加賀棒茶の香りを加えて生まれた新感覚の発泡酒。江戸享保年間創業の同社と、文久年間創業の「丸八製茶場」の老舗同士によるコラボレーションで実現した。グラスから広がる茶の香りと、さわやかな口当たりが特徴の奥行きのある和の味わいが楽しめる。日本酒と茶のバランス、香りや発泡度合いの強弱などを調整し、試作を重ね開発した。よりよき水と環境を求めて平成１３（２００１）年に新たな酒蔵を設け、伝統の技術を継承し、丁寧な酒作りを続けている。

　≪梅×バラ　抜群の相性≫

　■株式会社東農園五代庵／「バラ梅酒スパークリング」　５代にわたり梅干しを主軸とした事業を継承し、さらに世界で最も有名なバラの品種「ダマスクローズ」の栽培にも成功した老舗の梅干し農家が、バラの香りをつけた新感覚の本格スパークリング梅酒を完成させた。山梨県産甲州種ブドウで醸造した白ワインをベースに使用し、紀州南高梅のフルーティーな果実と、農薬不使用で育てた朝摘みのバラをブレンド。梅とバラの相性は抜群で、やさしい香りに気持ちが和らぎ、軽やかな口当たりは、さまざまな料理と一緒に楽しめる。

　≪現代の「食」にマッチ≫

　■株式会社泉屋物産店／「鮎のリエット」「白熟クリーム」　子持ち鮎の「熟れ寿し」が看板商品である泉屋の５代目が開発。じっくり焼き上げた鮎塩焼きのほぐし身と「鮎うるか」「鮎脂」で炒めたタマネギをブレンドした「リエット」。「熟れ寿し」の熟成ごはんを用い、生クリーム、サワークリームとブレンドした「白熟クリーム」は熟れ寿し独特の臭みが乳製品によって緩和され、濃厚なうま味が引き出されている。ワインやシャンパンとの相性が抜群で、伝統的な製法・素材を現代の「食」にマッチさせたアイデアとこだわりが光る。

　≪奥飛騨が産んだ「黒いダイヤ」≫

　■奥飛騨ガーデンホテル焼岳／「奥飛騨キャビア」　奥飛騨のきれいな伏流水で育てたチョウザメは臭みがなく、身が引き締まっているのが特徴。そのチョウザメからとれるキャビアは黒いダイヤ“フレッシュキャビア”と称される。ホテルがチョウザメの養殖を行うことで温泉町の新しい名物となっている。味付けは繊細な日本食のじゃまをしないように極力塩分を控えて、キャビア本来の味を大切にしており、各地の有名レストランでも使用されている。フード・アクション・ニッポンアワード２０１０でプロダクト部門入賞。（ニュースペース・コム／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）