シャキシャキとみずみずしいレタスはサラダに欠かせない野菜。今回の料理で使ったレタスは「玉ちしゃ」とも言われ、ボール状に丸く巻いた結球したタイプです。これに対して非結球タイプがサニーレタスやリーフレタス。葉が全く巻かずに立っている「立ちちしゃ」はロメインレタス。焼き肉でおなじみのサンチュもレタスの一種です。

　緑色が濃いリーフレタスやサニーレタスはβカロテンが多く含まれます。食物繊維が多く含まれる表現で「レタス１個分」などと表現しますが、本来、レタスに含まれる食物繊維量はゴボウやニンジンなどの根菜に比べたら多くありません。レタス１個は約３５０グラムで食物繊維は約４グラム。１個を生で食べるのは大変ですが、炒めて火を通せばかさが減るので、量を食べやすくなり、食物繊維も補いやすくなります。

　おいしいレタスの見分け方は、みずみずしいのは言うまでもありませんが、葉がふっくら巻いていて、適度にずっしりするものがよいようです。巻きがしっかりしすぎていると、葉が白っぽく、かさなりあってほぐしにくくなります。