今でこそ「うま味」は人の味覚の基本の４つである「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」に並ぶ五味の一つですが、これが認められたのは、１９８０年代とかなり最近のことです。うま味は１９０８年に日本の研究者が発見したそうです。この研究者は、湯豆腐のおいしさに着目して、だしに使われる昆布のうま味のもとがグルタミン酸であることを解明。「うま味」と名づけて第５の味覚であると発表しました。

　しかし、この「うま味」は世界ではなかなか認められませんでした。欧米の研究者たちは「うま味」は４つの基本の味が調和して感じられるもので、味覚ではないとしたのです。

　その後、日本の研究者たちはかつお節のイノシン酸などのうま味成分を発見して第５の味覚であることをアピールし続けました。また、舌にうま味成分を感じとる組織があることもわかり、１９８０年代になって世界でも認められ、「ＵＭＡＭＩ」と表記される学術用語にもなっています。

　うま味成分はアミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸、グアニル酸に大別されますが、この２つが一緒になると、相乗効果でうま味が増します。グルタミン酸の多い昆布とイノシン酸が豊富なかつお節で取っただしが代表的な組み合わせです。今回のカジキの和風トマトソース仕立ては、塩昆布とトマトのグルタミン酸、カジキのイノシン酸の組み合わせにより、おいしいと感じる１品です。

　うま味には他に有機酸系のものもあり、貝類のコハク酸です。シジミ汁のうま味は昆布とシジミの相乗効果です。土用の丑の日のうなぎは有名ですが、土用蜆（しじみ）といわれ、シジミを食するのも習わしの一つ。今年は８月５日も丑の日なのでシジミ汁のうま味も味わってください。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）、「はじめてのシニアの健康スムージー」（家の光協会）。

　≪カジキの和風トマトソース仕立て≫

　※２２９ｋｃａｌ、塩分１．５グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

［カジキ］　　　　２切れ

　塩、こしょう　　少々

　かたくり粉　　　適量

トマト　　　　　　２個（ざく切りにする）

塩昆布　　　　　　１０グラム

サラダ油　　　　　大さじ１強

しそ　　　　　　　４枚（千切り）

ミョウガ　　　　　１個（粗みじん切り）

　【作り方】

〔１〕カジキに塩、こしょうして水けをふき、かたくり粉をまぶす。

〔２〕トマトに塩昆布をなじませる。

〔３〕フライパンにサラダ油を熱し、カジキの両面を香ばしく焼いて取り出す。

〔４〕〔３〕で使ったフライパンに〔２〕を入れて煮詰めて、皿に盛る。〔３〕のカジキをのせて、しそ、ミョウガを散らす。

　【ワンポイント】

☆カジキはアジやイワシ、鶏肉などでもＯＫ。

☆ソースはパスタソースにもなる。その場合は、ツナなどを加えるとうま味もボリュームもアップ。

　≪シジミ汁≫

　※３７ｋｃａｌ、塩分１．７グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

シジミ（殻つき）　　１５０グラム（砂抜きする）

昆布　　　　　　　　５センチ

水　　　　　　　　　２カップ

みそ　　　　　　　　大さじ１強

三ツ葉　　　　　　　２本（ざく切り）

　【作り方】

〔１〕鍋に昆布、水を入れて１０分くらいおく。シジミを加えて火にかけ、煮立ったら昆布を取り出し、あくを取る。

〔２〕みそを溶き入れる。器に盛り、三ツ葉をちらす。

　【ポイント】

☆三ツ葉は万能ネギやミョウガでもよい。