彩りも美しいフランス風串焼き　ブロシェット (3/4ページ)

　限定隠れメニュー

　「隠れメニューの串がひとつあるんですよ」といたずらっぽく笑う西川さん。地鶏をブドウの枝でスモークして香り付けした一品だ。ブドウの枝は丹波ワインのワイナリーから譲り受けたもので、剪定の季節にのみ出るため数に限りがあり、だから裏メニューなのだが、今回は特別に出していただいた。

　ブドウの枝を炭に投入してしばらくすると、豪快な炎が上がる。その煙をまとわせながら地鶏を網に載せてじっくりと焼き上げる。ゲランド産の岩塩をぱらっとふりかけて、添えられたオリーブオイルに少し浸してシンプルにいただく。スモークされた香ばしさが口の中にいっぱいに広がった。一口かみしめると、外はパリッと焼き上げられ、中は軟らかで何ともジューシー。

　「炭焼きの仕事をして１０年になりますが、その日の湿気や気候によって火の起こり具合が思ったのと違ったりするので、日々勉強です」と西川さん。

　また、仔牛のフィレ肉のグリルやフォアグラとリンゴのコンポートなど、メーンにふさわしい串も手頃な値段。フレンチのコース料理のように楽しむこともできるし、２軒目や３軒目といった使い方もできる。

ガイド：ブロシェット