粋な和の空間と伝統的なイタリアン　ザ・リッツ・カールトン京都　ラ・ロカンダ (2/4ページ)

　既成概念を変える繊細な味わい

　ナポリ出身のヴァレンティーノ・パルミサーノ料理長は「本物のイタリア料理を提供するよう心がけています。イタリア料理といっても、例えばナポリはとてもヘビーだったりと、地域によって味が異なっていますが、われわれが提供するのはすべてのレシピ、すべての味が伝統的なイタリア料理です」と胸を張る。

　早速、その自慢の料理をいただいた。まずは「的鯛のソテー　カリフラワーのクレーマーと茸のオイルマリネ」。「的鯛は私の好きな魚の一つですが、フライにするのは好きではないのでソテーに。的鯛とカリフラワーのクリームの白色がクリアでエレガントな印象を作り出しています」（料理長）。とにかく的鯛の上品な味わいと舌触りが絶品だ。

　続く「シャラン産鴨腿肉（ももにく）のラビオリ　アーモンドクリームソース」はかわいい円形のラビオリが印象的な視覚的にも驚きに満ちたメニューだが、料理長によると「鴨はフレンチの印象が強い食材ですが、これをイタリアンのコンセプトで調理しました。有名なシチリア産アーモンドを使ったのは妻のアイデア」とのこと。

日本でここだけのデザート