なじみ深い「王道」の逸品ぞろい　中国酒家　黒猫軒 (2/4ページ)

　海老ぷりぷり、旬野菜しゃきっ

　すべて中華鍋ひとつで行うが、ガス火の火は鍋に入りそうな勢い。巧みに火を操りながら中華鍋を振る。

　ニンジンと海老の控えめなオレンジ、パプリカの黄色やブロッコリーの緑。あたたかみのある器に美しく繊細に盛られている。海老はぷりぷりの食感を残しつつ、旬野菜もしゃきっとしたかみ心地で火の通り具合も絶妙だ。

　「湯通しや油通しをすることで食材の持つ味わいを最大限に生かし、軽く仕立てることができるんです」と亀山シェフ。

　ハモの味わい、変化楽しめる

　また、京の夏を代表する食材といえばハモ。そのハモの淡泊な味わいを生かした「ハモの紹興酒甘酢ソース」は、ハモのから揚げと素揚げした野菜を甘酢ソースでさっぱりといただく逸品。涼しげなガラスの器に、からりと揚がったハモに素揚げした甘長トウガラシとナス、パプリカ。ここにさらりとした甘酢ソースをジュッと回しかける。

「注文の多い料理店」の“山猫軒”