なじみ深い「王道」の逸品ぞろい　中国酒家　黒猫軒 (3/4ページ)

　熱々はもちろんだが、少し冷ましていただけば野菜とハモがほんのりと甘酢に浸され、なお一層味が染み込み味わいの変化が楽しめる。

　「ニラ入り焼き春巻き」は、もっちもちの皮にごろりとした存在感のある海老、ざっくりと切られてしゃっきりとしたニラの食感に驚く点心。春巻きは一度せいろで蒸して焼くことで楽しい食感が生まれるという。

　また、中華に欠かせない存在といえば紹興酒だろうか。度数が低く冷酒でいただくものをはじめ、日本でもなじみが薄い「孔乙己（コンイーヂー）」や「朱鷺黒米（トキヘイミー）」などプレミアムなブランドをそろえるこだわりようで、料理が進むこと請け合いだ。

　かしこまらず、わいわいと

　亀山シェフが中華料理人の道に進むきっかけは「外で食べるチャーハンはなぜぱらりとしているのか」という疑問だったという。京都ブライトンホテルをはじめ、長らくホテルのレストランなどで修業したが、２年前に黒猫軒をオープン。宮沢賢治の名著「注文の多い料理店」の“山猫軒”を思わせる店名は当時、自宅で飼っていた黒猫からいただいたそう。

中華料理の楽しみ方　大人数でわいわいがやがや