【ＯＭＯＴＥＮＡＳＨＩ　ＳＥＬＥＣＴＩＯＮ　２０１４】金賞（６）ソイソルト　これまでにない醤油の価値探求 (1/4ページ)

　【金賞】

　■株式会社かめびし　ソイソルト

　江戸時代中期の宝暦３（１７５３）年に創業し、全国でただ一つ古くからの醤油（しょうゆ）づくりを守り続けている老舗が生み出したシーズニング（調味料）。丹精を込めてつくられた醤油を香ばしくフリーズドライにし、塩のように振りかける感覚が新鮮だ。カリッとした食感も心地よい。ミシュランの三つ星など内外シェフから高い評価を受けるなど、新しい食の喜びを提案する。

　「父でもある１６代目が家業を継いだ昭和４０（１９６５）年頃、醤油づくりの機械化が急速に進むことになりました。コクやうまみの深さなど独特の味わいを守ることはできず、父は自分たちのものはすべて自分たちでつくると決意し、むしろ麹（こうじ）による創業以来の手法を続けています」

　１８代目の岡田佳織代表がこう話す、むしろ麹とは、丸大豆と小麦に種麹を加え、むしろの上で３日３晩かけて麹をつくる製法。１回につき約２．４トンの材料を１４段ある棚の上で１枚ずつ手作業で敷き、麹室の小窓を開閉するなど昼夜を問わず２時間おきに温度管理を行う。麹の成長のばらつきを整えるため、２日目には材料をすべて棚から落とし、改めて敷き直すなど、手間を惜しまない仕事を冬の間ずっと繰り返す。塩水が加えられ、もろみとなり、２年以上熟成されて、こいくち醤油となる。大豆、小麦、にがりは吟味された国産だ。

「私たちは外国の料理人、菓子職人の力も得て新しいものづくりを進めました」