大きいまま調理　ビタミンＣ流出防ぐ　サケと新ジャガの揚げ浸し他 (1/4ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　ジャガイモの中でも、春に出荷される掘りたてのものを総称して新ジャガイモと言います。最近は、年が明けると出てくるようです。水分が多く、みずみずしく、ねばりが少ないので、ホクホク感が軽いのが特徴です。

　選ぶポイントは皮が薄く、指で剥がせるくらいのものが新鮮です。古くなると皮が厚くなり、剥がしにくくなります。保存は、風通しのよい冷暗所に置くか、新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れるのがおすすめです。

　栄養面ではビタミンＣと食物繊維が期待できます。ビタミンＣは水溶性なので、細かく切ってゆでると、ゆで湯に流出してしまいますが、大きいままゆでたり、揚げれば損なわれにくくなります。また、加熱されるとでんぷん質が固まることでビタミンＣが流出しにくくなるのが特徴です。

　みそ汁の春菊は、「春」という文字がありますが、１１～２月が旬。鍋に欠かせない野菜の一つでもあります。緑黄色野菜なので、βカロテンが豊富な上、カルシウムや鉄、ビタミンＫ、葉酸、食物繊維も多く含まれます。カルシウムは同量の牛乳と同じくらい多く含まれます。

＜春菊＞　和風ドレッシングをかけたサラダも美味