「祗園さん」と親しまれる京都・八坂神社のすぐ南。２００１年に移転オープンして以来、常に話題を集めてきたのがここ「レストラン　よねむら」だ。「和魂洋才（わこんようさい）」と評されることも多いが、和洋にとらわれない自由さが魅力。オーナーシェフ、米村昌泰さんの流れるような“おまかせ”に身を委ね、リラックスして味わうべし。

　素材を生かしてこそ

　「料理は素材に限ります。（料理人は）マジシャンではありませんからね」と笑う米村さん。

　オーナーシェフにとっては、一日一日が勝負だ。その日の食材を吟味し確保する…そのことを、独立してからずっと真摯に心掛けてきた。その上に個性と独創性が加わって、「よねむら」のおもてなしが始まる。

　まずは、最初の「野菜のオードブル」から。タラの芽、コゴミ、ワラビ、アスパラ…と、彩り豊かなピクルス仕立ての春の野菜がうれしい。初夏へと移るこの時期は、春の名残をおしみつつ、京都ならではの季節感を味わう。

　２品目は、美しい白い器に映える琥珀色のコンソメスープを。何げないけれど、実はファンが多いのがこのコンソメで、もちろん記者もその一人である。エビのソテーと自家製ベーコンが添えられて、異なる「うまみ」を堪能できる。

　ジャンルは問わず

　さて、次に続く魚介料理のあれこれだが、これぞ、「よねむら」らしさが満載である。

　涼しげなガラスの器に入った「魚介のサラダ」は、新鮮なタコとタイに濃い緑色のソースがかかった美しい一品。聞くと、なんとワサビの葉のソースだそうだ。さて、これを和ととるか、洋ととるか…。

　見た目も楽しい「ハマグリ」は、向かって左がグラタン仕立て、右がおろしポン酢に木の芽を添えて。トロ～リとサッパリ、異なるアレンジで味わう貝の味わいはまた格別だ。「和洋の区別なんてどうでもいいや」と、このあたりですでに考えるのをやめてしまうのである。

　実はあの「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良」の２０１３年版では、「イノベーティブ」ジャンルで一つ星を獲得した。訳すと「革新的」となるが、確かになるほどと思う。

　米村さんに聞いてみると、「そういう料理でいいかなと思ってるんですよ」とにっこり。

　こだわりなく、おいしいものを。それだけなのだ。

　続いて出てきたのは、澄ましバターでムニエルにしたヒラメと、ズッキーニのフォアグラのせ。ヒラメにはあぶったエンガワがのり、フォンドボーのソースをからめながら…。う～ん、いろいろな味が楽しめること請け合いの一皿だ。

　手間のかかったシンプルさ

　肉料理は、黒毛和牛のヒレとサーロインのシンプルな炭火焼きを。季節のソラマメを添えて、ワサビか石垣島産のピパーツをつけていただく。

　ところで、聞き慣れないピパーツとは…。コショウの“原型”のような香辛料だそうだ。ペッパーの語源になったとも言われ、独特の香りと、コショウよりもさらに強い刺激がある。これからの季節、シンプルに肉を味わうにはぴったりだろう。

　よねむらで何より楽しみなのが、独創性豊かなパスタである。この日は、「ホタルイカとウニのパスタ」。パスタは細いカッペリーニで、並んだ３種のソース、すなわちフルーツ（オレンジ、グレープフルーツなど）・ウニのパウダー・小松菜のソースをお好みで。凝っているようでシンプル、シンプルなようで複雑…それがよねむらの楽しさでもある。

　よねむらのメニューは、ランチもディナーもおまかせのみ。手が込んでいるのにあまりそれを感じさせず、おおげさに主張するわけでもない。どかんと「これがメーンです！」と主張することもなく、全体が、あえて言うなら“川の流れのような”コース料理なのである。

　独立して約２０年、祗園さんの近くで約１３年。東京では銀座店のほか、今年２月には、口コミで人気が高かったクッキーの専門店を日本橋にオープンした。年内には香港進出も控えているという。

　和洋にとらわれない、よねむら流のうまいもの。「また来よう」と思わせる店である。（文：山上直子／撮影：恵守乾（えもり・かん）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■レストラン　よねむら　祇園本店　京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町４８１の１、（電）０７５・５３３・６６９９。オーナーシェフ・米村昌泰さんの個性と、和洋のカテゴリーにこだわらない独創性で話題の店。おまかせのみで、ランチは６８００円と１万２０００円、ディナー１万５０００円。正午～午後１時、午後５時３０分～９時（いずれもラストオーダー）。「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良２０１３」一つ星。