京都市を東西に走るメーンストリート、御池（おいけ）通から柳馬場（やなぎのばんば）通を少し南下した洛中のまさに中心部に２００９年４月、オープンしたフレンチレストラン「コム　シェ　ミッシェル」。フランス人観光客も驚愕（きょうがく）する本場パリのビストロの味を忠実に再現し、昨秋発売の「ミシュランガイド　関西　２０１４」では、星は付かないが調査員お薦めの「ビブグルマン」に選ばれた。以来、首都圏からのリピーターも増えるなど評価を高めている。

　あっさりなのにコク

　京都市伏見区出身のオーナーシェフ、大川隆氏（４５）は、京都や大阪の名門ホテルで腕を磨いた後、パリ１０区にある有名なビストロ「シェ　ミッシェル」で３年間修業するなど、計約５年間、パリで過ごした。

　家庭的な優しい味でパリジャンを虜（とりこ）にする「シェ　ミッシェル」と、ここで活躍する凄腕シェフ、ティエリー・ブルトン氏の腕前に感銘を受けた大川氏は、帰国後、このお店の味を地元・京都で忠実に再現すると決意し、京都では最高の立地といえる現在の場所でのオープンを実現させた。

　確かに、しゃれた外観と、１、２階合わせて１８席というこじんまりした空間からは、不思議とパリの雰囲気が漂ってくる。大川氏のこだわりのなせる業だが、料理の方のこだわりも半端ではない。

　最大の特徴は何といっても「シェ　ミッシェル」と同様「極力、生クリームやバターを使わず、ブイヨンで仕上げるという本場・パリそのままのビストロ料理を心がけている」（大川氏）点だろう。

　こうしたこだわりが口コミで広がり「ビブグルマン」を獲得したわけだが、大川氏いわく、顧客の８割は女性で３０代～７０代と幅広く、昨今の健康志向の高まりから「ご高齢の方々から『あっさりしているのにコクがある』と高い評価を受けている」という。

　ブイヨンで煮込む

　そんな料理の数々を早速、いただいた。まずは「フォアグラ、マグレ鴨、イチジクのテリーヌ」。

　その名の通り、ロースト後にスモークした鴨に、赤ワインに１日漬け込み、少し煮込んだ乾燥イチジクと、コンフィ（低温で火入れ）したフォアグラを合わたテリーヌだが、鴨肉のジューシーさとフォアグラの濃厚さ、イチジクの芳醇な甘さが混然一体となった驚きの逸品。「うちの人気料理で、ワイン好きの方から『持ち帰り用に別売りしてほしい』との要望も多いですね」（大川氏）

　続いて登場した「根セロリのポタージュ」も、フランス産の根セロリと玉ねぎのブイヨン、そして、生クリームではなく牛乳によってさっぱり感を醸し出す。魚料理「イトヨリのポワレ、黒オリーブソース、３種のお米添え」は、当日の朝に入荷した新鮮なイトヨリの素材の持ち味を、シンプルながらも最高の形で引き出している。

　そしてメーンの肉料理「国産牛ほほ肉のブイヨン煮、エストラゴン風味」は、大川氏が「シェ　ミッシェル」での修業で会得した玉ねぎ、ニンジン、セロリから取るブイヨンで牛ほほ肉をとろとろになるまで煮込んだ芳醇で味わい深い逸品。ディジョンマスタードの演出も憎い。

　こだわりの水出しコーヒー

　デザートの「パリブレスト」に加え、１０時間かけて水出ししたこだわりの特製水出しコーヒーも素晴らしい。“ジャパニーズ・フレンチ”を期待して足を運んだフランス人観光客からの「まるでフランスのビストロで食事しているようだ！」との率直な感想は、文字通り最大級の賛辞ではないだろうか。（文：岡田敏一／撮影：恵守乾（えもり・かん）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■コム　シェ　ミッシェル　京都市中京区柳馬場通御池下る柳八幡町８０番の１、（電）０７５・２１２・７７１３。営業時間はランチが正午～午後２時（Ｌ．Ｏ．）で３０２４円、４３２０円、６２６４円の３種類。ディナーは午後６～９時（Ｌ．Ｏ．）で４５３６円、６２６４円、９１８０円の３種類（いずれも税・サービス料込み）。定休日は水曜だが月１回の不定休あり。