みそ作りに挑戦　受け継がれる「わが家の味」を育てる　料理研究家　藤野嘉子さんに聞く (2/5ページ)

　手作りみそは、味や香りも格別。藤野さん手作りのみそを試食すると、香りが驚くほどフルーティー。味わいもまろやかで、「だしがいらないのでは…？」と思ってしまうほど、うまみが濃厚だ。「手作りみそは菌が生きています。からあげの下味にすると肉が軟らかくなったりと、さまざまな使い方ができます。『手作りみそで子供のみそ汁嫌いが治った』なんていう声もいただいているんですよ」

　アフターケアが肝心

　今回教えてもらったのは、藤野さんの特製レシピ。こうじが多めで、ぜいたくな味わいに仕上がる。また、酒かすを加えているので、うまみが強いのも特徴だ。塩分が約１２％と、通常（約１５～２０％）と比べ、少なめなのもうれしい。

　材料はせっかくの手作りなので、良質なものを。塩はできれば天然塩を使いたい。「精製塩だと味がとがってしまいます」

　ボウルやフードプロセッサーなどの道具や、みそを入れる容器は必ず殺菌処理をすること。市販のアルコール消毒剤でもよいし、焼酎などアルコール度数の高い酒をキッチンペーパーに含ませ、拭いてもよい。煮沸消毒も可だが、その場合よく乾かすこと。容器はなるべく空気に触れる面積が少ないものを。発酵が進むと膨れるので、容量も余裕のあるものを用意するといい。

肝心なのは、置き場所とアフターケア