みそ作りに挑戦　受け継がれる「わが家の味」を育てる　料理研究家　藤野嘉子さんに聞く (5/5ページ)

　≪１月に仕込む　こうじ多めの特製レシピ紹介≫

　【材料】

（１）乾燥大豆６００グラム、（２）塩１６０～２００グラム（なるべく天然塩）、（３）酒かす２００グラム（練りかすでも可）、（４）米こうじ４００グラム（乾燥・冷凍でも可だがなるべく生こうじ）。できあがりは１．５～１．７キログラムとなる。

　【作り方】

（１）大豆は、汚れを取り水洗いし、３倍の水に一晩つける。

（２）戻し汁ごと鍋に入れ、手でつぶれるぐらいまで軟らかくゆでる。ほんの少量の重曹を加えると早く軟らかくなる。

（３）こうじは軟らかく手でほぐし、塩と合わせる。むらがなくなるまでよく混ぜる。

（４）大豆をゆで汁と分け、大豆のみフードプロセッサーにかける。ゆで汁は取っておく。

（５）粒が半分ぐらいなくなったら酒かすを入れ、さらに混ぜる。粒がほとんどなくなるまでペースト状にする。

（６）ゆで汁（ぬるいぐらいの温度）を加えて硬さを調整する。握って指の間から出るぐらいになればＯＫ。

（７）みそを２００～３００グラムごとに分けて丸める。

（８）空気を抜くため、高い場所からたたきつけるようにみそ玉を容器に入れる。手をグーにして、容器の壁に押しつけるようにして詰める。これを繰り返す。

（９）ふちについたみそを、アルコールをふくませたキッチンペーパーで拭き取る。

（完成）表面をならしてラップで抑える。フタをして冷暗所に保存する。