体や脳のエネルギー源　白いんげんと豚肉の甘辛煮 (1/4ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　皆さんは豆を食べていますか？　この「豆」は野菜の枝豆やそら豆ではなく、大豆・大豆製品でもない、いんげん豆（大福豆、白花豆、金時豆、手亡（てぼう）など）や小豆、ささげ、えんどう豆、ひよこ豆などのことです。

　枝豆やそら豆は未熟なまま収穫され、ビタミンＣも期待できることから野菜に分類されます。大豆は同じ豆でも、タンパク質が多く、畑の肉とも呼ばれ、植物性の良質タンパク質源として副菜だけでなく主菜として食べられます。

　では、その他の豆に期待できる主な栄養成分はなんでしょう？　それは炭水化物で、全栄養成分の５０％以上を占めています。炭水化物は、体を動かす、脳を働かせるための重要なエネルギー源。米が主食ではない国では、ゆでた豆が肉料理に添えられたりします。

　日本では、炭水化物が多いことを利用し、ゆであずきや白あんを使った和菓子で食べられることが多く、料理に利用する割合は少ないようです。炭水化物以外には、大豆同様、カルシウムや鉄、マグネシウム、カリウムなどのミネラルや、炭水化物をエネルギーに換える際に必要なビタミンＢ１も多く含まれ、食物繊維も豊富。また、小豆や金時豆にはアントシアニン、フラボノイドなどのポリフェノールが多く、強い抗酸化作用があることが分かっています。

豆が指先でつぶれるくらいが目安