十勝ハーブ牛を使った「ステーキフリット」（サーロイン１００グラム１８００円、ランプ１００グラム１５００円。注文は２５０グラムより）は、たっぷりのサラダとフライドポテトが添えられている。味付けは塩、コショウのみとシンプルで噛めば噛むほど肉本来の味わいが楽しめる【拡大】
鉄板で焼く、と思い込んでいたら、銅鍋になみなみと油が注がれる。鍋に火が入るのでは、と危惧するほどの強火で油を温め、かたまり肉を投入した。空いたスペースには牛脂も。
「牛脂を入れると空気に触れる部分が少なくなって油の酸化防止にもなるし、クリスピーに揚がるんです。焼くとうま味が外に出てしまいますが、低温と高温の油で揚げることで、肉のうま味をぎゅっと閉じ込めるんです」とシェフの長野侯三さん。
時には肉に油をかけながらじっくりと揚げてうま味を凝縮させていく。そうすることで内側にある油脂分も抜けていくという。一度鍋から取り出して肉を休ませ、油を替えてまた揚げる。大きなものになると、３度はこの工程を繰り返し、最後はオーブンで焼き上げる。
シンプルに塩コショウ
味付けはフレンチならではの凝ったソースかと思いきや、塩コショウのみといたってシンプル。たっぷりのフライドポテトが添えられた「ステーキフリット」は、パリっ子たちが週に一度は好んで食べるというビストロの定番料理だ。
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