焼八寸は、この器だと和食だが、器を変えればフレンチとしても通用する。柔軟な発想から生まれた世界にアピールする和食だ。ちなみに料理に使う器類には、三浦雅彦料理長が選んだものも＝２０１４年８月１１日、京都市中京区（恵守乾撮影）【拡大】
そして「造里」は氷で作った器に盛られて登場する。「禅寺の枯山水をイメージしました。お造里を食べ終わると、氷の器が蓬莱山になり、白砂を敷き詰めた庭になるんです」と三浦料理長。鱸（スズキ）、鰹（カツオ）、寒八に「彩り野菜のクリュディテ 山利の諸味噌」が。
こだわりの南米パタゴニアの天然湖塩で味わう厳選し尽くした野菜本来のうま味に驚かされるが、造りの方も素材はもちろん、長野県安曇野市の有賀農園産のわさびは未知のおいしさ。
特別ブレンド酢、蓮根ガリ
食材などへのこだわりに自主規制はない。輪島塗で継ぎ目がない長さ１１メートルのカウンターでいただくおすしも、赤酢をベースに特別にブレンドした酢を使ったり、蓮根で出来たガリを提供したりと常に挑戦的。赤肉のメロンとアイスが涼しげなデザートの「フレシュール ドゥ メロン エ フランボワーズ」はこのホテルでしか味わえない仏ピエール・エルメ・パリの特別製だ。
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