【にほんのものづくり物語】黒酢 (3/5ページ)

　重久さんの「まるしげ」は１８０５年に創業した老舗の黒酢醸造場です。原料へのこだわりは「地下約１００メートルから地下水」と「１００％国産玄米を使用」。黒酢造りに適した黄麹を使い、なおかつ原料米は通常の規定の２倍近い量を使用しています。原料米が多いことで発酵の手間は倍以上かかりますが、より香り高く、まろやかで味わい深い旨（うま）みと豊富な栄養素を含んだ「純玄米黒酢」が生まれるのです。

　手間ひまのかかる伝統的な手法を守りながら、製造過程で詳細なデータを蓄積してきたことで、現在ではより安定した品質管理が可能になってきたそうです。また、大学などの研究機関と共同で黒酢についての科学的な解明も進んでいます。熟成した黒酢に含まれる豊富なアミノ酸に着目し、化粧品への展開も始まりました。食品としてのクオリティーを高めるだけでなく、内側からも外側からも、美と健康を支える役割に期待が高まります。

江戸時代の財政再建策から始まった「ものづくり」