今年は間違いなく「和食」がブームに。それも世界的なムーブメントがやってきそうだ。旬の素材をシンプルに…というのは和食によくある売り文句だが、改めてその２つが和食において最も力を発揮する要素だと気付かされるのがここ「京天神　野口」。味にうるさい京都人も足しげく通う店である。

　ふわっとしてとろり。オレンジ色のウニの下はとろける舌触りの湯葉、香ばしく焼けた餅に色合いもきれいな「ウニしょうゆ」でさらなるうまみをプラス。ウニと湯葉にワサビ…というのは相性の良い組み合わせだが、餅を加え、それぞれの温度と食感を計算しているところが心憎い。「湯葉雲丹（うに）餅」は、ファンの多い一品だ。

　「おいしさには妥協したくないんです。食べるのが好きな方、いろいろな所に行き尽くしたお客さんも多いので難しいんですけれどね」と苦笑するのは、野口大介さん（３７）。有名料亭や割烹で修業し、２０１１年に「京天神　野口」をオープンした。気さくで明るいキャラクターと、センスが光る料理で知られる料理人だ。「湯葉雲丹餅」は変わり皿として、椀物と焼き物の間に出す。

　１０時間以上かけ、やわらかく

　順番が前後したが、この日の先付は「蒸しアワビと聖護院ダイコンの吉野葛あんかけ」。真ん中のオレンジ色は、カラスミのあぶりである。１０時間以上かけてやわらかくしたアワビに、だしが香る熱々の葛あんがかかってほっとする温かさ。寒い京都だからこその最初の一皿は、その心遣いにもほっこりする。

　焼き物は、旬の「寒モロコの炭火焼き」。京都ではおなじみ、お隣の滋賀県・琵琶湖産の天然モロコをさっと焼いたもので、子を持つこの時期のものは特に珍重されている。

　梅とウグイス、開けると雪景色

　梅とウグイスが描かれた美しい漆塗りが登場した。美しい器もこの店の楽しみの一つで、野口さんは独立前から集めてきたそうだ。梅はもちろん、近くの天神さん（北野天満宮）にちなんだもの。境内には何千本という梅が植えられ、正月も過ぎると、時に雪もちらつく中で早咲きの梅がほころび始める。

　さて、その椀のふたをあけると湯気がふわりと立ち上った。中はというと…まるで雪景色。「グジの蕪あん」である。

　グジとはご存じアマダイのことで、京都を代表する食材の一つ。やさしい上品な甘さがあって、蒸しても焼いてもいいが、ここでは冬野菜独特の甘味を持つ蕪で仕立てたあんをかけていただく。添えられた珍味「バチコ」（ナマコの卵巣を乾燥させたもの）が味のアクセントになっていた。

　きれいなグラスに入って出てきたのは、これも１月１０日くらいまでという、とびきりの冬の味覚「コッペガニの酢の物」。ある種のブランドともいえるコッペガニは、別名セコガニともいい、松葉ガニのメスのこと。土佐酢のジュレでそのうまみを存分に味わう。

　絶妙、ぜいたくな肉豆腐

　海の幸だけでなく、こんな一皿も野口さんならでは。「肉豆腐です」と出てきたのだが、ずいぶんぜいたくな肉豆腐じゃなかろうか。ただし、きわめてシンプルなのだ。火の加減はお好みに合わせますよ、ということだったが、この絶妙の火の通り具合がまたいい。

　実はこの店、決して足の便が良い場所にあるわけではない。「一軒家の町家で店をしたかった」という野口さんは、あえてこの場所で、落ち着いた風情の店を構えた。「建物が器で、トータルでもてなしだと思うんですよ」。

　あれこれ考えて悩んだ時期もあったが、先達の「自分の思ったとおりにやりなさい」というアドバイスで吹っ切れた。

　「お客さんの期待に応えたい。それだけなんですよね。また来たいな…と思ってもらうためにどうするか。しっかりやっていればお客さんは分かってくれる」。多少、便が悪くても、いや、だからこそだろうか、「味」を求めてやってくるのだ。（文：山上直子／撮影：恵守乾／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■京天神　野口　京都市上京区天神道上ノ下立売上ル北町５７３の１１、（電）０７５・２７６・１６３０。京都の旬の素材をシンプルに食べさせてくれる隠れ家的な店。カウンター８席と個室１室。北野天満宮の南に位置し、天神市（毎月２５日）の日だけ昼も営業。夜は午後５時３０分～９時、昼は５２５０円、夜は１万３６５０円、１万６８００円。ざっくばらんな店主との会話も楽しい。要予約。