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トレンド【松田美智子の丸ごと食べちゃう】甘くて風味豊か ３種の加熱方法で
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とろりとした黄身を絡めていただく簡単なごちそう（栗橋隆悦撮影） ≪濃厚チーズに卵とろ～り≫
青々とした小さな樹木のような姿が、初夏を感じさせてくれるアスパラガス。この季節のものはとっても風味がよく、甘いんです。アスパラガスらしい青い香りもすてきです。今回は生、ゆでもの、グリルと３種類の加熱方法でそれぞれのおいしさを味わいましょう。
まず、アスパラガスの選び方ですが、根側の切り口が乾燥していたり、黄色や黒色っぽく変色しているものは古い証拠です。切り口がみずみずしい物を選びます。穂先が傷んでいるものも避けます。アスパラガス全体がきれいな緑色で張りがあり、みずみずしく茎が太めのものを選びましょう。
味だけでなく、ビタミンＡ、Ｂ１、ナイアシン、タンパク質、アスパラギン酸と栄養もたっぷり。いろんな調理法で、たくさんいただきましょう。
ちなみに、アスパラガスにはホワイトもありますが、こちらは日光を当てずに育てたもの。軟らかでくせのない味わいがおいしいですが、グリーンアスパラのほうが栄養価は高いです。
アスパラは傷みが早いですが、それは水分が原因。ペーパータオルにくるんで、ナイロンの袋に入れてあげると、長持ちします。
今回の産地は那須のものを使用しましたが、季節とともにどんどん北上してきます。青果店で、そのときどきの旬の産地をぜひ聞いてみてください。
さて、アスパラガスですが、まずは生のままで。旬のものですので、味がとっても濃くて、そのままでもおいしいんです。アスパラは太さによって適した料理がありますが、生食の場合は細めのものを選ぶといいでしょう。生で食べるときのポイントは、穂先の下から皮をむくこと。口当たりがよくなります。ただ、皮には香りがあるので、細いものでしたら、少し皮を残してもいいと思います。切り方にも一工夫。回しながら斜めに切っていくことで、面が大きくなり、味が染みやすくなります。塩とレモンであえるだけでとっても簡単なサラダのできあがり。さっぱりとさわやかな味わいで、パリポリいくらでも食べられてしまいます。今回は味付けは塩ですが、ナンプラーにしてもエスニック風でおすすめですよ。
お次はごま和え。旬のアスパラの香りは強いので、負けないように黒ごまにしました。これはほかのごま和えをするときにも使えるポイントですが、ちゃんとごまを煎って、すり鉢であたってから使うと、香りが抜群になります。時間がなくてすりごまを使う場合も、フライパンで煎るという一手間だけで香りが全然違いますので、ぜひお試しを。今回はこっくりした味付けですが、しょうゆと砂糖のバランスは、お好みで調整してください。
最後は、グリル。こちらは太めのアスパラガスが合います。パルメザンチーズをかけてこんがり焼き、温泉卵を落とすだけ。グリルでますます甘くなったアスパラガスに、濃厚なチーズの香りがふんわり。卵を崩して黄身をとろりと絡めれば、初夏の至福のごちそうです。オーブンがなくても、魚焼きグリル、オーブントースターでＯＫ。とっても簡単なのに、おもてなしにもぴったりの、ちょっとおしゃれな一品になります。（料理研究家 松田美智子／ＳＡＮＫＥＩ ＥＸＰＲＥＳＳ）
【作り方】
〔１〕アスパラガス２束を、軸下の硬い部分を切り落とし、塩を加え沸騰した湯に軸下から入れ、さっとゆでる（軸中の白い部分が濃くなるまで）。水に取り、しっかり冷まし、水気をとって５センチ長さに切りそろえ、縦半分に切る。
〔２〕黒ごま１／４カップをフライパンで煎り、すり鉢で七分ほどあたる。三温糖大さじ１弱、煮切り酒大さじ２～３、薄口しょうゆ大さじ１／２を順に加える。
〔３〕〔２〕にアスパラガスを加え、あえる。
【材料】（材料 ４～６人分）
アスパラガス １束
［Ａ］
塩・胡椒 少々
オリーブオイル 大さじ２
パルメザンチーズ １／３カップ
温泉卵 １個
粗挽き胡椒 少々
〔１〕アスパラガスの軸下の硬い部分を切り落とし、ピーラーで皮をむく。
〔２〕〔１〕にＡを全体に合わせてオーブン容器にならべ、パルメザンチーズを軸の上に広げ、真ん中に温泉卵を乗せる部分を少しへこませておく。
〔３〕２２０度に予熱したオーブンに入れ、チーズが溶けて焼き色が付くまで約１０分焼く。温泉卵をへこませた部分に乗せ、粗挽き胡椒をふる。
【作り方】
〔１〕アスパラガス１束を軸下の硬い部分を切り落とし、ピーラーで穂先から下の皮を一枚ずつ丁寧にむき、６～７センチの斜めの乱切りにする。
〔２〕〔１〕をボールに入れて塩小さじ１／２をして１０分おき、レモン絞り汁大さじ１、オリーブオイル大さじ２を合わせたものを加え、好みで白胡椒をする。すぐにいただく方が、色もよく、アスパラの風味が高い。
