「目に青葉　山ほととぎす　はつがつお」。江戸時代に山口素堂（そどう）が詠んだ句で、初夏の様子を視覚から、聴覚から、そして味覚から訴えています。

　当時、初がつおは珍重され、「女房子供を質に置いてでも食え」とまで言われたそうです。今が旬の初がつおは餌を求めて黒潮にのって九州南部から北上を始め、親潮とぶつかる三陸海岸沖まで上ってきます。その北上により、各地で水揚げされるカツオのことをその年初めてのカツオという意味で「初がつお」と呼んでいます。その後、カツオは南下し、産卵のために再び太平洋へと戻っていき、その時に水揚げされるカツオを「戻りがつお」と呼んでいます。

　初がつおは戻りがつおと比べて、脂身が少なくさっぱりとしていて、身もより赤いのが特徴です。エネルギーは戻りがつおの３分の２程度で鶏ささみと同じくらいの低脂肪、高タンパクの食材です。

　赤身なので鉄も多く、貧血が気になる人にもおすすめです。タンパク質の代謝を円滑にしたり、肝臓に脂肪をつきにくくするビタミンＢ６が多く含まれるので、成長期の子供からお酒をたしなむ大人まで幅広い層の健康維持・増進にとりいれてもらいたい魚といえます。

　刺し身、たたきで食べることが多いのですが、加熱すると肉のような食感になるので、空揚げや照り焼きもおいしく、魚が苦手な人も食べやすいでしょう。下味に今回のようにからしを入れたり、しょうが汁やにんにくのすりおろしなどを入れると、生臭みが抑えられより食べやすくなりますよ。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）、「はじめてのシニアの健康スムージー」（家の光協会）。

　≪カツオのからしじょうゆ揚げ≫

　※２６６ｋｃａｌ、塩分２．１グラム（１人分）

　【材料】（１人分）

カツオ　　　　９０グラム（１／４節）

Ａ（練りがらし　大さじ１／２、しょうゆ　大さじ１／２、酒　少々）

かたくり粉　　適量

揚げ油　　　　適量

ピーマン　　　２個（横に１センチ幅に切る）

　【作り方】

〔１〕カツオをＡになじませる。

〔２〕ピーマンを１５０度で素揚げする。

〔３〕１７０度に温度を上げ、〔１〕にかたくり粉をうすくまぶしてカラリと揚げる。

　【ワンポイント】

☆前夜から下味をつけておけば、朝は揚げるだけですむ。

☆つけあわせはししとうやパプリカでもよい。

　≪キュウリとラディッシュの塩もみ≫

　※５ｋｃａｌ、塩分０．２グラム（１人分）

　【材料】（作りやすい分量・４食分）

キュウリ　　　　１本（蛇腹に切って２センチくらいに切る）

ラディッシュ　　３個（包丁でつぶして割る）

しそ　　　　　　４枚（千切り）

塩　　　　　　　小さじ１／４

　【作り方】

　キュウリ、ラディッシュ、しそを合わせて塩をふってもむ。汁けをしぼって１／４量を詰める。

　【ポイント】

☆ラディッシュがない時期は、カブやダイコンでＯＫ。

　≪サツマイモのレモン煮≫

　※６８ｋｃａｌ、塩分０．１グラム（１人分）

　【材料】（作りやすい分量・４食分）

サツマイモ　　小１本（１センチ厚さの輪切りにする）

砂糖　　　　　大さじ２

レモン　　　　薄切り２枚

だし汁　　　　１／３～１／２カップ

薄口しょうゆ　少々

　【作り方】

鍋に材料を全て入れる。落とし蓋かクッキングシートを落とし蓋代わりにして、サツマイモが軟らかくなり、汁けが少なくなるまで煮る。

　【ワンポイント】

☆サツマイモはカボチャでもよい。

　≪ごはん≫

　※２５３ｋｃａｌ、塩分０．２グラム（１人分）

ごはん　１５０グラムに塩昆布を少々ふる。