グラタンというとホワイトソースを別に作るのが面倒だったり、ソースがだまになってうまく作れないなどの理由からハードルが高い料理と思う人もいるようです。確かに本格的に作る場合、バターで焦がさないように小麦粉を炒めたところに、牛乳を加えてなめらかなホワイトソースを作ります。

　今回のグラタンはフライパンひとつで具の下ごしらえから、ホワイトソースまでできてしまうお手軽レシピです。野菜はいずれも下ゆでをせずにじかに炒めて煮ます。春野菜のスナップエンドウやアスパラガスはアクがなく、火の通りもよく、黄緑が鮮やかなので、グラタンやスープの具におすすめです。

　今ではおなじみの「スナップエンドウ」ですが、１９７０年代にアメリカから導入された品種で、当時は「スナックエンドウ」とも呼ばれていました。それが１９８３年、農林水産省によってスナップエンドウと呼ぶことが奨励されたそうです。ただ、店先ではスナックエンドウで売られている場合もあり、いずれにしても同じものです。

　スナップエンドウはグリーンピースが品種改良されたもので、豆が大きくなってもさやが堅くならずに、さやごと食べられるのが特徴です。甘みとさやのパリッとした食感が特徴的です。アクが少ないので、下ゆでせずに使えますが、サラダやあえ物にする場合は、下ゆでします。すじをとり、２％くらいの塩を加えた湯で２分くらいゆで、冷水にとって冷まし、色よく仕上げます。

　栄養面では緑黄色野菜に分類され、βカロテンやビタミンＣ、食物繊維などが期待できます。スナップエンドウが出回るのは春から初夏なので、おいしい時期にぜひ、楽しんでください。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「料理と栄養の科学」（新星出版社）、「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）。

　≪春野菜のグラタン≫

　※４２１ｋｃａｌ、塩分１．６グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

スナップエンドウ　　５本（すじを取って斜めに切る）

アスパラガス　　　　２本（はかまを取り斜めに切る）

ニンジン　　　　　　１／８本（小さめの乱切り）

新タマネギ　　　　　１／４個（縦に薄切り）

鶏もも肉　　　　　　１００グラム（小さめの一口大）

小麦粉　　　　　　　大さじ１

牛乳　　　　　　　　１カップ

顆粒コンソメ　　　　大さじ１／４

塩、こしょう　　　　各少々

サラダ油　　　　　　大さじ１

粉チーズ、パン粉　　各大さじ１

　【作り方】

〔１〕フライパンに油を熱し、鶏もも肉を皮目から焼き、両面とも焦げ目をつけて取り出す。

〔２〕ニンジン、新タマネギを入れて炒め、タマネギがしんなりとしたら〔１〕を戻し、小麦粉を振り入れてなじませる。牛乳、コンソメを加えて煮込む。

〔３〕とろみがついてきたらスナップエンドウ、アスパラガスを加え、塩、こしょうで味を調え、耐熱皿に入れる。粉チーズ、パン粉をかけ、オーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。

　【ワンポイント】

☆鶏肉はカジキやエビ、帆立て貝柱などでもよい。

☆牛乳は少しずつ注ぎ小麦粉となじむようにすると、だまにならず、なめらかにとろみがつく。

　≪春野菜のかき玉スープ≫

　※５３ｋｃａｌ、塩分１．２グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

スナップエンドウ　　２本（すじを取って小口切り）

アスパラガス　　　　１本（小口切り）

トマト　　　　　　　小１個（さいの目に切る）

卵　　　　　　　　　１個（割りほぐす）

水　　　　　　　　　１と１／２カップ

顆粒コンソメ　　　　小さじ１

塩、こしょう　　　　各少々

　【ワンポイント】

☆仕上げに粉チーズをふってもよい。

　水、コンソメを煮立て、スナップエンドウ、アスパラガスを加える。再び煮立ったらトマトを加え、塩、こしょうで味を調え、卵を回し入れてふわっとしたら、火を止める。