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トレンド【松田美智子の丸ごと食べちゃう】やさしい辛みで気分爽快 梅雨を乗り切る 新生姜
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やさしい辛さの新生姜。梅雨をシャッキリ乗り切ろう（松下二郎さん撮影） 梅雨ですね。お天気と同じで、なんだか体も気分もシャッキリしないこの季節。そんなときに元気をくれるのが、今が旬の新生姜です。生姜のパワーで、気分爽快になりましょう！
新生姜とは、植え付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分のこと。老成した生姜に比べ、辛みが穏やかで、みずみずしさがあります。繊維も軟らかく、辛みが薄いのが特徴で、細くスライスしたり、すり下ろしたりしなくてもおいしく食べることができます。
新生姜には２通りあります。一つは根生姜の収穫をする秋、収穫後すぐに出荷される色白のもの。そしてもう一つが、夏のうちに早めに収穫され、赤い茎の部分が付いているものです。そのまま食べられるほか、甘酢漬けなどにも加工されます。
普段はもっぱら薬味としての位置づけである生姜ですが、新生姜なら、生姜そのものをいただくことができます。今回は、３つの切り方で新生姜を味わいましょう。
まずは下ごしらえ。粗い皮を包丁でこそぎます。皮はあくがあるので、この一手間でやさしい味わいに仕上がります。
最初の一品は、新生姜といえば…の甘酢漬け。こちらは、繊維に沿ってできるだけ薄切りにします。平らな面を下にするように回しながら切っていくと、安定して薄く切りやすいです。
ヒネショウガで作ると辛みが強すぎますから、まさに今の時期ならではのこの甘酢漬け。作り置きしておくと、ピクルス代わりに。また、細かくきざんで、ご飯に混ぜたり、ゆでた豚に合わせて豚しゃぶサラダにしたりと、いろいろ使えます。甘みは好みですから、もっと甘く仕上げてもいいかもしれません。
お次は、千切り。薄切りにした新生姜を、さらに繊維に沿って千切りにします。この千切りはお米と一緒に炊き込んで、生姜ご飯に。今回はバターを加えて、こっくりした風味に仕上げています。あれば、発酵バターを使うと、より風味に深みが出ます。バター効果で冷めてもおいしいので、おにぎりやお弁当におすすめです。空豆を加えてもいいですね。
最後は、千切りをさらにみじん切りにして、ジンジャーソースを作りましょう。レモンを加えると、かわいらしいほんのりピンク色に。
ジンジャーソースも甘酢漬け同様、甘さは控えめ。甘みは足すことはできますけど、引くことはできませんから、使用範囲が広がるようにと、あえて甘さ控えめにしています。辛みが苦手な方は、生姜をさっとゆでこぼして使ってください。
作っておけばとっても便利なジンジャーソース。ソーダで割れば、自家製ジンジャーエールのできあがりです。バニラアイスクリームやヨーグルトにかけたり、カレーを作る際に、マンゴーチャツネの代わりに使ってもいいです。パウンドケーキを焼く時に加えてもおいしいですよ。
この時期から生姜パワーで体の中からあたためて、来るべき猛暑に負けない体をつくりましょう！（料理研究家 松田美智子／ＳＡＮＫＥＩ ＥＸＰＲＥＳＳ）
【材料】
新生姜 みじん切り２カップ
塩 少々
上白糖 １／４カップ
水 １／４カップ
レモン汁 大さじ２
〔１〕新生姜のみじん切りに塩を合わせ、目の細かいざるに広げる。熱湯を回しかけるか、さっと湯通し程度にゆでこぼす。
〔２〕土鍋または準じた鍋に水を切った生姜を加え、上白糖を混ぜ１５分置き、水を加え汁気がひたひた弱ぐらいになるまで、弱火で煮る。熱いうちにレモン汁を回しかける。
【作り方】
ジンジャーソース大さじ２に炭酸水１～１と１／２カップを加え、好みでレモン汁を絞る。
【作り方】
〔１〕米酢１／２カップと水１／４カップを小鍋で煮立て、粗熱をとばす。
〔２〕皮をこそぎ繊維に沿って薄切りにした新生姜約２カップに〔１〕を合わせ、よくなじませる。１５分おき、上白糖大さじ２、塩小さじ２と合わせ、できれば一晩冷蔵庫でなじませる。
【作り方】
〔１〕米２カップをとぎ１０分浸水する。水切りをし、水１と２／３カップ、酒２／３カップ、塩小さじ１、薄口しょうゆ大さじ２、繊維に沿った千切りの新生姜１／４カップと合わせ炊く。
〔２〕炊きあがりにバター大さじ２をのせ、１０分蒸らして切るように混ぜる。
今年で４５周年のＣＯＲＥＬＬＥ（コレール）はアメリカ生まれの食器ブランド。保存容器「サーブ＆ストア」は３層構造のガラス製のため割れにくく、なおかつ軽いというすぐれものです。【問】ワールドキッチン （電）０５０・５８３８・０７６４
「松田美智子の自在道具」の一つ。殺菌力に優れたいちょうの材で、大中小と重ねて使える３サイズ。小は香味野菜を切ってそのまま鍋に。【問】ラ・クッチーナ・フェリーチェ 恵比寿三越店 （電）０３・３４４３・５６７８
