どうです、今にも泳ぎ出しそうなこのマイワシ。梅雨が始まるこの時期に脂が乗り、型も大きくなるイワシを丸ごといただきましょう。

　イワシ（鰯）の名は、「弱し」から転じたと言われています。イワシの稚魚のほとんどが他の魚に食べられてしまうからなのだそう。また、鮮度落ちが早いためという説もあります。

　つやが新鮮な証拠

　イワシは青背魚の代表。良質のアミノ酸、タンパク質も豊富ですが、注目すべきは良質の脂肪酸です。動脈硬化を防ぎ、血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らすＥＰＡとＤＨＡを多く含んでいます。また、カルシウム、リン、マグネシウムも豊富。成長期の子供、中高年の方におすすめの食材です。

　おすすめのイワシは、太って丸みを帯びたもの。ぬめっとした感触のものがいいです。細く硬いものは脂が乗っていません。つやのないもの、脂焼けしやすいので色合いの鈍いもの、黄色みがかったものは避けましょう。

　イワシのうれしいところは、丸ごと食べられるところ。頭と尻尾を落としてワタを取るだけで、小骨までおいしくいただけます。ちなみに鮮度がいいイワシはウロコが残っていますので、包丁の刃先で尻尾から頭の方へとなでるようにそぎ、はがしてください。

　梅とショウガで風味よく

　一品目は、家庭でも簡単に作れるオイルサーディンから。ウルメイワシやヒコイワシで作ることが多いのですが、手に入りにくいので、マイワシでもおいしく作れます。できたての熱々もおいしくいただけますし、オイルに浸った状態で冷蔵保存も可能です。キンキンに冷やしたソーヴィニヨンブランといただいたらもう最高！　ごはんと合わせて丼ものにも。

　生姜煮は、これから暑くなってくる時期ですので、体がシャキッと元気になる梅を合わせました。青魚のにおいが苦手という人でも、梅とショウガの風味でおいしくいただけると思います。煮るときですが、キッチンペーパーで落とし蓋をするとイワシの軟らかい身を傷つけませんし、少ない調味料でよく味がしみます。

　つみれ　煮ても焼いても

　次は、手で開く「手開き」で。頭を落としてワタを取ったイワシを、背骨に添って指でしごくように開きます。そうすると背骨が浮いてきますので、指ではがします。さらに皮をはぐだけ。今回はつみれにしますが、このままお刺し身でもいけちゃいます。

　つみれはフードプロセッサーでも大丈夫なのですが、できればすり鉢であたってください。骨の食感がいいあんばいで残るんです。こちらは、岩石揚げとつみれ汁でいただきます。ブラックペッパーを入れると印象が変わって、飲んだ後の締めにぴったりのお椀になります。

　余ったつみれは薄力粉をうすく付けてハンバーグのように焼いたり、みそと大葉などを加えて魚焼きグリルで焼いたりと使い道もいろいろ。岩石揚げが残ったら、湯通しをして甘辛に煮てもおいしいです。この時期のイワシは安いですから、たくさん買って、たくさんいただきましょう！（料理研究家　松田美智子／撮影：フォトグラファー　松下二郎／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まつだ・みちこ　１９５５年、東京都生まれ。女子美術大学卒業。ホルトハウス房子氏に師事し、各国の家庭料理を学ぶ。９３年から「松田美智子料理教室」を主宰。料理本、雑誌、テレビ、ＣＭ、講演、パーティープロデュースなどで活躍。

　≪オイルサーディン≫

　【材料】

マイワシ　　　　　８尾（ウロコを引き、頭、尾、内臓を処理する）

塩　　　　　　　　大さじ１／２

［Ａ］

　ローリエ　　　　２枚

　ローズマリー　　１茎

　赤唐辛子　　　　１本

　黒粒胡椒　　　　大さじ１

オリーブオイル　　約２カップ

　【作り方】

〔１〕下処理したマイワシの水気を抑え、塩を全体にして約１時間ぐらい、塩が吸収されるまで、冷蔵庫に置く。

〔２〕直径１６センチぐらいの鍋にＡとマイワシを交互に並べ、オリーブオイルをひたひたにかけ、蓋をして中火で約２０分加熱する。火を切りそのまま粗熱が飛ぶまで置く。

オイルはひたひたになるまで注いで。小型のイワシの場合は、水やスープでわるとふっくら仕上がる

　≪生姜煮≫

　【作り方】

〔１〕ウロコを引き、頭と尾、内臓を処理したマイワシ（大きいものは半分に切る）４本を土鍋などに並べる。千切りショウガ大さじ３と梅干しの果肉大さじ２（種も）を加え、酒１／２カップ、水１カップを合わせて中火に掛ける。

〔２〕ふつふつしてきたら三温糖大さじ１を加え、落とし蓋をして鍋の蓋をし、２０分弱火で煮る。そのまま粗熱を飛ばし、再度加熱して味をみてしょうゆ大さじ３を加え、２、３分蓋をせずに煮る。熱々より室温ぐらいがおいしい。

　≪つみれ≫

　【作り方】

〔１〕マイワシ８本を手開きし、頭と尾、皮を除き、一口大に切る。中骨は取っておく。

〔２〕すり鉢に中骨を加えたたき潰しながらあたり、〔１〕を加えあたる。塩小さじ１／２、胡椒少々を加える。次にショウガみじん切り大さじ２、ネギみじん切り１／２本分を。さらに酒大さじ２、片栗粉小さじ１、とき卵１／２個を加え、最後に５ミリ角に切ったレンコン１／２カップを加えさっと混ぜる。

　≪つみれ汁≫

　【作り方】

だし４カップを沸かし、酒大さじ３を加え沸き立ったところにピンポン玉大にまとめたつみれ８個を加えあくを丁寧にすくい、塩小さじ１を加え味をみて、ショウガ汁大さじ１、薄口しょうゆ小さじ２で調え器に盛り、吸い口にみょうが薄切りを適宜あしらう。

　≪岩石揚げ≫

　【作り方】

形を調えたピンポン玉大のつみれ８個に片栗粉をまぶす。揚げ油を中温低めに熱し、まずシシトウ８本（へたを切りそろえ、破裂しないように楊枝で穴を２、３カ所あける）を揚げる。次に油を中温高めにしてつみれを揚げ、油を切る。天然塩とレモンを絞っていただく。

　≪生アンコールペッパー≫

　珍しい生タイプの塩蔵ペッパー。豊かな香りと辛みが最高！　今回はつみれに混ぜましたが、クリームチーズに散らしてもオススメです。５０グラム１５００円（税込み）。＜問＞ＦＯＲＥＳＴ　ＪＡＰＡＮ　（電）０８６・２３８・３１９９

　≪カステル・ディ・レゴ　エクストラ・バージン・オリーブオイル≫

　オイルサーディンに使ったのがこちらのオリーブオイル。くせがなく風味がよいので、調理用にぴったり。７５０ミリリットル３０２４円（税込み）。＜問＞小川正見＆Ｃｏ．　（電）０３・３３９２・３３８０