脂質少なく、コラーゲンたっぷり　軟骨入り鶏つくね他 (1/4ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　コリコリした食感の鶏の軟骨。軟骨には、鶏の胸骨にある細長い三角形をした「ヤゲン」と、膝の軟骨「ゲンコツ」の２種類があり、今回は「ヤゲン」を使っています。

　栄養面では脂質が少なく、低カロリーで、タンパク質が含まれます。タンパク質のほとんどがコラーゲンです。コラーゲンは私たちの体をつくっているタンパク質の３０～４０％を占めています。細胞や組織をつなぎ▽皮膚や骨、目などの健康を維持する▽血管を丈夫にする▽脳膜や脳の血管、脳神経の細胞に栄養を運ぶ－など、全身にわたって働きます。

　また、骨の組織にカルシウムが定着するのを助けたり、関節の軟骨部に多く含まれ、潤滑油的な働きもします。コラーゲンの多い食品は軟骨のほかに鶏手羽、鶏がら、砂肝、スペアリブ、豚足、牛筋、すっぽんやカレイ、フカヒレ、どじょうなどの魚介です。食べる機会の少ない食品が多い中、鶏手羽や鶏軟骨は取り入れやすいでしょう。

　コラーゲンは煮ると煮汁にも出るので、無駄にせず汁も飲みましょう。このつくねは蒸し煮をするときに、水を加えるため、蒸し汁にもコラーゲンがしみ出ます。肉のうま味も出ているので、その汁をつくねにかけながら仕上げましょう。

＜コラーゲン＞　全身の老化を遅らせることにつながる