焼酎「霧島」の故郷を訪ねて　宮崎県都城市 (2/5ページ)

　本格芋焼酎は、蒸したコメに麹付けして５日間発酵させ、「酒母」を作る。そこに、蒸したサツマイモと霧島が生み出すおいしい水（霧島裂罅水〈れっかすい〉）を加えて、今度は８日間発酵させ「もろみ」を作る。霧島酒造の原料割合は「コメ１」に対し「サツマイモ５」。この工場では、１日にコメ１６トン、サツマイモ８０トンを使用するそうだ。２回の仕込みをするから「２段仕込み」ともいい、２回目の仕込み原料が麦なら麦焼酎、ソバならそば焼酎になる。

　十分熟成したもろみを、蒸気と攪拌（かくはん）させて一度蒸発させ、冷ましたものが焼酎の原酒だ。蒸留直後のアルコール度数は７０度程度だが、貯蔵・熟成させる間に約３７度に落ち着くという。

　同じ工場で同じ日に造っても、全く同じ原酒にはならない。季節によっても原酒に違いが出る。だが、出荷する焼酎の味わいは、一定させなければならない。ここで卓越した技を発揮するのがブレンダーだ。「白霧島」のブレンドを担当している亀沢大規さんによると、４つある工場で貯蔵している原酒から選んだ２種類を９：１、８：２…と１０％刻みで混ぜ合わせ、適当な配合割合を探し出す。これに、別のタンクの原酒をいくつか混ぜて、「甘み」「うまみ」「まるみ」が最もバランスよくなるよう仕上げていく。微妙な香りや味わいの違いを見逃さないため、ブレンダーは日頃から刺激物や辛（から）いものは一切、口にしないとか。

もろみ使った特製パンも