今回とりあげた食材は「麩（ふ）」。麩は、鍋焼きうどんやすき焼き、すまし汁、みそ汁など決まった料理で使うことが多く、しょっちゅう食べているものではないようです。

　その麩を主役に脇役にと使って６０品近い料理を載せたレシピ本「からだにいいお麩のレシピ帖」（池田書店）をこのたび作りました。

　麩は食品成分表で米やパン、麺などと同じ穀類に分類されます。原料は小麦粉です。その小麦粉に水を加え、粘りを出し、練りあがったものを水で何度も洗ってでんぷんを洗い出します。そうすると、植物性のタンパク質「小麦グルテン」が残ります。この小麦グルテンに小麦粉や餅粉を加え混ぜたものを成形して、ゆでたり蒸したものが「生麩」で、焼いて乾燥させたものが「焼き麩」です。

　レシピ本では、ドーナツ型の車麩や板状の板麩、丸い小町麩やもち麩などの焼き麩を使いました。特に直径８～１０センチくらいの車麩は、カロリーが気になる肉やパンの代わりに大活躍。

　クロックマダムとはパンにハム、チーズをはさんでバターで焼き、目玉焼きをのせたものですが、このパンを車麩に代えたのが写真の一品。食パンで作るよりも約１００ｋｃａｌオフできます。ミネストローネはベーコンに見立てたそぎ切りの麩だと約４０ｋｃａｌのカロリーダウンになります。麩は細かい網目状になっていて下味や他の食材のうま味をしっかり吸うので、味も物足りなく感じません。

　レシピ本では車麩を肉に見立てたカツや酢豚、板麩をパスタに見立てたラザニアやピザなどボリュームと味はそのままにカロリーダウンできる料理も載っています。ご興味ある方は是非手にとっていただけたらと思います。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「料理と栄養の科学」（新星出版社）、「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）。

　≪麩のクロックマダム≫

　※３７０ｋｃａｌ、塩分１．９グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

車麩（くるまふ）　２個

Ａ（牛乳　１／２カップ、塩・こしょう　各少々）

ハム　　　　　　　２枚

ピザ用チーズ　　　３０グラム

ホワイトソース　　１／２カップ

卵　　　　　　　　２個

バター　　　　　　大さじ１

ブロッコリー　　　４、５房（ゆでて食べやすい大きさに切る）

　【作り方】

〔１〕車麩（くるまふ）をＡにつけて１時間くらいおく。

〔２〕フライパンにバターを熱し、〔１〕の両面を香ばしく焼いてからトースターの天板に移す。中央に卵を割り入れ、ハムをのせ、ホワイトソースをかけて、さらにチーズをのせて、１０分ほど焼く。

〔３〕ブロッコリーを添えて盛る。

　【ワンポイント】

☆車麩（くるまふ）は前夜からＡに漬けておけば、朝は焼くだけでＯＫです。

☆付け合わせの野菜は好みのものを。

　≪麩のミネストローネ≫

　※４９ｋｃａｌ、塩分０．９グラム（１人分）

　【材料】（４人分）

車麩　　　　　　１個（もどして、ベーコンのように薄切りにする）

塩、こしょう　　各少々

玉ねぎ　　　　　１／４個（１センチ四方に切る）

キャベツ　　　　１／２枚（１センチ四方に切る）

セロリ　　　　　１／４本（１センチ四方に切る）

にんじん　　　　１センチ（１センチ四方に切る）

トマト　　　　　１個（１センチ角に切る）

オリーブ油　　　小さじ２

水　　　　　　　２と１／２カップ

顆粒コンソメ　　小さじ１

塩　　　　　　　少々

粗びきこしょう　各適宜

　【作り方】

〔１〕車麩（くるまふ）に塩、こしょうをなじませる。

〔２〕鍋にオリーブ油を熱し、〔１〕を炒め、野菜を加え、さらに炒める。しんなりしたら、トマトを加えてさっと炒め、水、顆粒（かりゅう）コンソメを加えて煮る。

〔３〕塩で味を調え、器に盛り、粗びきこしょうをふる。

　【ワンポイント】

☆戻して薄切りにし、塩、こしょうをなじませた車麩は、野菜と炒めたり、焼きそばの具にもなる。