お節料理に欠かせないレンコン。輪切りにしたときに丸い穴が並んでいて、向こう側がよく見えることから「先の見通しがよい」とお煮しめやなますなどに使い、縁起を担いで食べられます。通年出回っていますが、旬は秋から冬にかけてです。野菜の中では、炭水化物（糖質）が多く、じゃがいもと同じくらい含まれます。

　大き目に切ったレンコンをゆっくり煮たり、揚げたりすると、糖質が糊化（こか）されホクホクし、甘みが感じられます。また、ひき肉だねにすりおろしたレンコンを加えて煮たり、焼いたりすると、もちっとした食感になります。

　レンコンは切り方によっても食感が変わります。今回のように縦に切ると、繊維が残り、かみ応えが出ます。横に薄切りにすると、シャキシャキ感はありますが、繊維が残る感じはなく、かみちぎりやすくなります。

　よいレンコンの見分け方ですが、ふっくらとして太いもの、皮につやがあるもの、切り口や穴の中が黒ずんでいたり変色していないものを選びましょう。両端が閉じているものは、そのままキッチンペーパーや新聞紙でくるんでポリ袋に入れ、野菜室で冷蔵保存すれば、かなり日持ちします。すでに切られているものは、切り口をラップで覆い、空気にふれないようにして、野菜室で冷蔵します。黒ずんだ切り口は切り落としてから使いましょう。レンコンは空気にふれると、黒ずむので、切ったら水か酢水につけましょう。

　栄養面では便秘の予防改善や、血中のコレステロールや血圧の安定に働く食物繊維や美白、抗ストレスに欠かせないビタミンＣが豊富です。旬の今、レンコン料理のレパートリーを増やしてみませんか。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「料理と栄養の科学」（新星出版社）、「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）。

　≪牛肉とレンコンの炒め煮≫

　※３７５ｋｃａｌ、塩分２．１グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

牛肉（しゃぶしゃぶ用）　１５０グラム、２～３等分

レンコン　　　　　　　　２００グラム（３センチ幅に切ってから、縦に大きく切る）

サラダ油　　　　　　　　小さじ２

Ａ（しょうゆ　大さじ１と１／２、みりん　大さじ１／２、砂糖　大さじ１）

絹さや（あれば）　　　　４枚（ゆでて斜めに切る）

　【作り方】

〔１〕フライパンにサラダ油小さじ１を熱し、牛肉を菜箸でほぐしながら炒め、取り出す。

〔２〕サラダ油小さじ１を足し、レンコンを炒める。透き通ってきたら牛肉を戻し入れ、Ａを加えて汁けが少なくなるまで煮る。絹さやをちらす。

　【ワンポイント】

☆レンコンは切ってからラップで包み、１～２分レンジで加熱しておくと火の通りが早くなる。

☆レンコンが軟らかくなる前に、煮汁がなくなりそうになったら、適宜、水を足して煮る。

　≪かぶの温サラダ≫

　※８３ｋｃａｌ、０．４グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

かぶ　　　　２個

かぶの葉　　２個分

Ａ（オリーブ油　大さじ１、酢　小さじ１、粒マスタード　小さじ１、塩　少々）

　【作り方】

〔１〕かぶは葉を切り落として皮をむき、くし形に切る。鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、火にかけて、中まで火を通す。

〔２〕かぶの葉は、５ミリ幅に切り、塩少々をまぶしてもみ、アクが出たら水けを絞る

〔３〕Ａの材料を混ぜ合わせ、かぶが熱いうちにドレッシングで和え、かぶの葉を加えてさっと和える。

　【ワンポイント】

☆ドレッシングは味を見ながら、加減して加える（全量、使わなくてもよい）。