ごはんのお供、おにぎりの具、野菜と和（あ）えるなど、オールマイティーに活躍する市販の塩昆布は、わが家の常備品です。昆布を細切りにし、しょうゆや酒、砂糖、みりん、酢、水などを加えて弱火でじっくり汁けがなくなるまで煮たもので、手作りもできます。

　昆布はだしを取るときに欠かせませんが、そのうま味はグルタミン酸です。昆布だしはそれだけでもうま味がありますが、さらにかつお節を加えて取っただしは、かつお節のうま味であるイノシン酸が加わり、それぞれのうま味を引き出し合い、相乗効果でよりおいしくなります。

　そのイノシン酸は動物性の食品に含まれるうま味。今回は豚肉の下味に塩昆布を使いました。塩昆布の塩けと甘味やグルタミン酸、豚肉のイノシン酸の相乗効果で、よりうま味のある一品に仕上がります。市販の塩昆布の塩分は２０％前後（１００グラム中に食塩が２０グラム入っている）なので、肉や魚の下味として使うなら、肉や魚１００グラムに対して塩昆布５グラムくらいが目安になります。

　昆布そのものは低カロリーで食物繊維が豊富。また、鉄やカルシウムなどのミネラルも豊富なので、だしを取ったあとの昆布を捨ててしまうのは、非常にもったいないことです。

　昆布を広げ、薄切りの豚肉や牛肉をのせ、くるくると巻いてかんぴょうで結び、甘辛味で煮る昆布巻き、細切りや小さ目に切って、みそ汁や野菜の煮物に加えるなど、使いこなしたいものですね。（管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「料理と栄養の科学」（新星出版社）、「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）。

　≪豚ヒレ肉のソテー　塩昆布ソース≫

　※１８６ｋｃａｌ、塩分１．２グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

豚ヒレ肉　　２００グラム（厚さ１センチに切って、麺棒でたたいてのばす）

塩昆布　　　１０グラム

酒　　　　　大さじ１

キャベツ　　８０グラム（ざく切り）

サラダ油　　大さじ１

水　　　　　大さじ４

　【作り方】（２人分）

〔１〕ポリ袋に豚ヒレ肉、塩昆布、酒を入れ、まんべんなくなじませ、３０分くらい冷蔵庫に入れる。

〔２〕〔１〕の豚ヒレ肉の塩昆布をぬぐって取り出し、サラダ油を熱し、中火で皮側から焼き、厚みの半分が白っぽくなったら返してさらに焼く。空いているところにキャベツを入れ、蓋をして弱火で３分くらい蒸し焼きにする。火が通ったら、キャベツとともに皿に盛る。

〔３〕ぬぐった昆布をフライパンに入れ、水大さじ４を加えて少し煮詰め、豚肉にかける。

　【ワンポイント】

☆豚ヒレ肉を鶏むね肉やサケ、かじきなどにしてもよい。

☆キャベツにもやし、ピーマンなどを加えてもよい。

　≪豆腐と水菜の塩昆布サラダ≫

　※１１２ｋｃａｌ、塩分０．６グラム（１人分）

　【材料】（２人分）

木綿豆腐　　　　１／２丁（軽く水切りをする）

水菜　　　　　　１株（ざく切りにする）

ミニトマト　　　６個（半分に切る）

塩昆布　　　　　６グラム

ＥＸオリーブ油　小さじ２

　【作り方】

豆腐を粗くちぎり、水菜、ミニトマト、塩昆布と盛り合わせる。オリーブ油をかけ、食べるときに全体を和える。

　【ワンポイント】

☆水菜は貝割菜でもよい。

☆オリーブ油はごま油に代えてもよい。