養殖は一夜干し向き

　天然鮎は高価で家庭料理にはちょっと…と思われる方もいらっしゃるのでは。そこで今回は、最近スーパーでも手に入る養殖の鮎を使って、一夜干しにしてみましょう。鮎といえば塩焼きが真っ先に浮かびますが、なかなか家で塩焼きを上手にするのは難しいものです。一夜干しなら簡単で、日持ちも良く、さまざまな料理に展開できます。養殖の鮎は脂が乗って、一夜干しに向いています。お値段が親しみやすいのもうれしいです。この他にも、鮎雑炊も私の定番です。

　鮎は腹開きにしますが、この作業はお魚屋さんでお願いするのもいいでしょう。頭までしっかりと開いてもらうと、ばりばり丸ごと食べられます。

　血は身を傷つけないように、爪ようじの柄やペーパータオルで丁寧に取り除いて。洗うと、脂が流れてしまうのでお気をつけください。この一手間でくさみも取れますし、何より見た目が美しくなります。鮎はきれいなお魚ですから、一夜干しも清涼感を大切に仕上げたいものですね。

　塩は直接振る（振り塩）のではなく、満遍なく浸透させるため、塩水につけて（立て塩）。このときペーパータオルをかぶせた上から塩水をかけると、塩も水も減らすことができます。

　「たで」でアクセント

　今回ご紹介した一夜干しの作り方はアジやイワシ、カマスなどにも応用できます。脂が多いお魚には、下味を強めにしてください。

　今回のもう一つの主役が「たで酢」。ことわざ「たで食う虫も好きずき」の、あのたでです。脂の乗った鮎を見事に引き立ててくれるたで酢。ピリッとした辛みと鮮烈な香りとグリーンは、作りたてならではです。

　さて、一夜干しですが、そのまま焼いていただいてもおいしいですし、今回はさらに鮎ご飯、揚げ物、パスタソースにアレンジしました。炊き込みのご飯はしっとり、揚げ物は外はかりっと中はほっくり、パスタソースはほろほろと調理法によってさまざまな食感が楽しめます。たで酢を添えると、また違った味わいになります。

　ちなみに、このパスタソースは新潟県にある旅館「里山十帖」さんで、へぎそばと一緒にいただいたものがヒント。なんとか家でも食べたいと、自己流にアレンジしました。いろんなところで食べた忘れられない味を取り入れていくのも、家庭料理の味わいですよね。（文：料理研究家　松田美智子／撮影：フォトグラファー　松下二郎／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まつだ・みちこ　１９５５年、東京都生まれ。女子美術大学卒業。ホルトハウス房子氏に師事し、各国の家庭料理を学ぶ。９３年から「松田美智子料理教室」を主宰。料理本、雑誌、テレビ、ＣＭ、講演、パーティープロデュースなどで活躍。

　≪鮎の一夜干し≫

　【作り方】

鮎　　　　５尾

［Ａ］

　水　　　２カップ（立て塩）　

　塩　　　大さじ２

　酒　　　大さじ２

　【作り方】

〔１〕鮎のぬめりをペーパータオルで拭く。腹開きにし、内臓を取り除いて、丁寧に血などを拭き取る。

〔２〕バットに並べ厚手のペーパータオルをのせ、上から合わせたＡ（立て塩）をかける。約１時間、涼しい所に置き、塩をなじませる。

〔３〕水気を押さえ、脱水シートに挟み、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で約一晩脱水する（脱水シートがない場合はペーパータオルに包む。その場合は〔４〕の干す時間を長めに）。

〔４〕皮を下にして平ざるなどに広げ、空気が通るようにして表面が乾いたら上下を返し約半日干す。市販の干物ケースがあればなおよい。その後は冷蔵庫で約１週間保存可能。冷凍も可能。

　≪鮎ご飯≫

　【作り方】

〔１〕米２カップをといだ後１０分浸水し、１５分水切りをして土鍋に入れる。だし２カップ弱、酒１／４カップ、塩小さじ２、薄口しょうゆ大さじ１と１／２を加えて強火にかける。

〔２〕噴いてきたら、火を弱め一度鍋中を大きく上下に混ぜる。焼いた一夜干し２枚を４つに切って上に並べ、蓋をして８～１０分で炊き上げる。

〔３〕火を切り８～１０分蒸らし、鮎を崩すように合わせる。器に盛り、たでの葉の細切りをあしらう。あしらいはたで酢、ねぎ酢、青ネギの小口切りも合う。

　≪鮎のラグーソースパスタ≫

　【作り方】（２人分）

〔１〕焼いてざく切りにした一夜干し２枚とサワークリーム大さじ２をプロセッサーで合わせる。

〔２〕塩大さじ２、水１．５リットルを煮立ててパスタ１４０グラムをゆで始める。

〔３〕にんにくのみじん切り大さじ１／２、オリーブオイル大さじ３をフライパンに合わせ、中火で炒める。さらに〔１〕と白ワイン１／４カップを加え中火で炒め、ナンプラー大さじ１、白胡椒適宜を加え味を調える。

〔４〕アルデンテのパスタを〔３〕に入れ、味をみてパスタのゆで汁を加える。器に盛り、パルメジャーノチーズ、白胡椒適宜を好みであしらう。たで酢も合う。

　≪たで酢≫

　【作り方】

〔１〕たで２束の軸から葉を外しさっと洗い水気を押さえ、すり鉢でつぶしながらあたる。

〔２〕全体が崩れたら、炊きあがりの軟らかいご飯かそれに近いおかゆ約大さじ１を加え、よくあたりとろみに変える。

〔３〕塩小さじ１、米酢大さじ３～４を加え味を調える。

〔４〕ぴったりとラップをして空気を切り、風味と色変わりを防ぎ冷蔵庫に保存。できたてにこしたことはないが、１日ぐらい保存できる。

　≪一夜干しの揚げ物≫

　【作り方】

　一夜干しを中温低めの油でさっと揚げ、一度紙に取り、空気に触れさせ、高めの温度の油で２度揚げして頭からいただく。好みで柑橘（かんきつ）を絞ると良い。もちろんたで酢も合う。

　≪ピチットで簡単！一夜干しシート≫

　くさみと水分を取り除き、うまみを凝縮させてくれるシート。こちらは手に入りやすいサイズ。右は特大サイズ。各４００円（税別）。東急ハンズ、大手釣り具店で販売。【問】オカモトお客様相談室　（電）０３・３８１７・４２２６

　≪たで≫

　最近はデパ地下でたでを売っています。細ネギの青い部分をざく切りにして同じように作るネギソースもおいしい。生姜のみじん切りを少し加えることで辛みも立ちます。たで酢もねぎ酢もアジやカマスの焼き魚、ステーキなどに合います。