【激旨！さかな祭　ＪＡＰＡＮ　ＦＩＳＨＥＲＭＡＮ’Ｓ　ＦＥＳＴＩＶＡＬ】（７）魚のおいしさ知るきっかけに (1/3ページ)

　≪ブリのかす汁≫

　「加賀料理　やまぐち」のシェフ、山口利和さんのモットーは「日本古来から続く、素材本来の味を生かす調理を心掛けること」。伝統を守り続ける山口さんが、今回のイベントで出す料理は「ブリのかす汁」。石川県では寒い時期によく食べられる郷土料理の一つだ。

　「ブリの骨とタイの頭を煮詰め、かつおだしを加えます。そこに、石川県の酒蔵から手に入れた純米吟醸酒の酒こうじとみそを合わせて仕上げます。野菜とブリを一緒に煮込んでいるので、ブリのうまみがだしに広がります。お汁の奥深さを感じてもらえる一品だと思います」と山口さん。

　山口さんも魚食が減っている現状を憂う一人。「魚の消費が減っているのは、魚のおいしさを忘れているからだと思います。肉が主流になり、魚料理と接する機会が減ってしまうと、魚のおいしさを忘れてしまいます。新鮮な刺し身や、おいしく調理された魚介類を食べて、おいしいと感じれば、魚の見方や感じ方が変わってくるはずです」。山口さんは、そう信じているという。

「ウニのうまみとお米の相性は抜群ですよ」