中仏融合　手間暇かけた新感覚　ヌーベルシノワ　婆娑羅 (2/4ページ)

　「焼き物２種類」は、山形県の「平田牧場」から取り寄せた生後２００日の金華豚を３時間漬け込んだ特製チャーシューと皮付き豚バラ肉の塩焼き。

　チャーシューはみそ風味の茶色いソース、豚バラ肉は黄色いディジョンマスタードソースで味わう。３日間乾燥させた後に高温で焼き上げたという豚バラ肉の皮はカリッとして塩加減もほどよい。台湾産ライチーを添えているのもうれしい演出だ。

　「大海老のチリソース」は四川（しせん）料理からの一品。コメと米麹などからつくった特製チリソースは辛さが心地よい。「さらにピリッとした刺激が欲しい」という人のため、皿の周囲に花山椒がちりばめられている。

　柔らかい肉、刺激的香辛料

　「近江牛と伏見の甘長トウガラシのアンコールペッパー炒め、賀茂ナス添え」もこだわりのメニューだ。近江牛はイチボ肉（牛の臀部の肉）を卵に漬け込み、水分が逃げないように片栗粉をつけて油通ししたというだけに柔らかい。カンボジア産の香辛料、アンコールペッパーはちょっぴり刺激的な味わい。皮ごと蒸し焼きにした賀茂ナスは、どこか素朴で懐かしい味わいだ。

濃厚スープの担々麺