パリジャンを虜にする味　忠実に再現　コム　シェ　ミッシェル (3/4ページ)

　その名の通り、ロースト後にスモークした鴨に、赤ワインに１日漬け込み、少し煮込んだ乾燥イチジクと、コンフィ（低温で火入れ）したフォアグラを合わたテリーヌだが、鴨肉のジューシーさとフォアグラの濃厚さ、イチジクの芳醇な甘さが混然一体となった驚きの逸品。「うちの人気料理で、ワイン好きの方から『持ち帰り用に別売りしてほしい』との要望も多いですね」（大川氏）

　続いて登場した「根セロリのポタージュ」も、フランス産の根セロリと玉ねぎのブイヨン、そして、生クリームではなく牛乳によってさっぱり感を醸し出す。魚料理「イトヨリのポワレ、黒オリーブソース、３種のお米添え」は、当日の朝に入荷した新鮮なイトヨリの素材の持ち味を、シンプルながらも最高の形で引き出している。

　そしてメーンの肉料理「国産牛ほほ肉のブイヨン煮、エストラゴン風味」は、大川氏が「シェ　ミッシェル」での修業で会得した玉ねぎ、ニンジン、セロリから取るブイヨンで牛ほほ肉をとろとろになるまで煮込んだ芳醇で味わい深い逸品。ディジョンマスタードの演出も憎い。

こだわりの水出しコーヒー