小麦の栽培に適さないアメリカ南部の亜熱帯気候。パンに替わる主食として米食が発達した。南北戦争を経て、米食文化はアメリカ南部の特色としてしっかり根付き、ほかにはみられない食文化が作られていった。
≪ケイジャン精神 クロウフィッシュが体現≫
クレオール料理とケイジャン料理。両者を明確に区別することは難しい。前者が都会的で後者は庶民的だとか、クレオールの方がよりスパイスを多用するという意見もあれば、地元で採れる素材にこだわるのがケイジャン料理という説もある。労働者が裏庭で釣り上げて食卓に運ばれたのが始まりとされるクロウフィッシュ（ザリガニ）は、地産地消の精神をそのままに、ケイジャン料理を体現しているといえる。
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