加熱、水分に気をつけて　傷みを防ぐ　アジと梅のまぜごはん弁当他 (1/5ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　弁当を作る人にとって、湿度も気温も高い季節は、食物が傷まない工夫が欠かせません。調理前に手をよく洗うのは基本中の基本。指や手に傷がある場合は、調理用の手袋をしましょう。弁当箱も清潔に。パッキン部分は汚れがたまりやすいので念入りに洗いましょう。また、水けをよくふきとります。水分は弁当の傷みを早めます。布巾も清潔なものを使いましょう。

　そして調理の工夫です。まな板は肉と魚、野菜で使い分けをし、野菜、肉や魚の順に切る▽肉や魚のおかずは中心部が７５度以上、１分以上を目安に十分加熱。厚みがあると火の通りが悪くなるので、弁当の場合は薄切りやそぎ切りなどにする▽卵料理は半熟はＮＧ。完全に火を通す▽卵焼きや肉や魚を焼いたり揚げたりする際、下味に酢を加えると、味に影響なく傷みにくく仕上がる。ごはんも米１合につき酢小さじ１を加えて炊くと傷みにくい▽煮汁が多いとその水分で傷むので、加熱して汁けをとばす。ゆでた野菜は水が出やすいので、よく水けをしぼってから、味つけし、かつお節やとろろ昆布、すりごまなど水分を吸いやすいものであえる▽生野菜の水分が傷みの原因になるので、生野菜を仕切りに使わない。サラダを持ちたい場合、別容器に入れ、保冷剤をつける…などです。

衛生面の配慮もお忘れなく