うま味の相乗効果でおいしくなる　カジキの和風トマトソース仕立て他 (1/5ページ)

　【牧野直子の健康ごはん】

　今でこそ「うま味」は人の味覚の基本の４つである「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」に並ぶ五味の一つですが、これが認められたのは、１９８０年代とかなり最近のことです。うま味は１９０８年に日本の研究者が発見したそうです。この研究者は、湯豆腐のおいしさに着目して、だしに使われる昆布のうま味のもとがグルタミン酸であることを解明。「うま味」と名づけて第５の味覚であると発表しました。

　しかし、この「うま味」は世界ではなかなか認められませんでした。欧米の研究者たちは「うま味」は４つの基本の味が調和して感じられるもので、味覚ではないとしたのです。

　その後、日本の研究者たちはかつお節のイノシン酸などのうま味成分を発見して第５の味覚であることをアピールし続けました。また、舌にうま味成分を感じとる組織があることもわかり、１９８０年代になって世界でも認められ、「ＵＭＡＭＩ」と表記される学術用語にもなっています。

＜うま味成分＞　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸に大別