うま味の相乗効果でおいしくなる　カジキの和風トマトソース仕立て他 (2/5ページ)

　うま味成分はアミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸、グアニル酸に大別されますが、この２つが一緒になると、相乗効果でうま味が増します。グルタミン酸の多い昆布とイノシン酸が豊富なかつお節で取っただしが代表的な組み合わせです。今回のカジキの和風トマトソース仕立ては、塩昆布とトマトのグルタミン酸、カジキのイノシン酸の組み合わせにより、おいしいと感じる１品です。

　うま味には他に有機酸系のものもあり、貝類のコハク酸です。シジミ汁のうま味は昆布とシジミの相乗効果です。土用の丑の日のうなぎは有名ですが、土用蜆（しじみ）といわれ、シジミを食するのも習わしの一つ。今年は８月５日も丑の日なのでシジミ汁のうま味も味わってください。（文：管理栄養士　牧野直子／撮影：田中幸美（さちみ）／ＳＡＮＫＥＩ　ＥＸＰＲＥＳＳ）

　■まきの・なおこ　料理家、管理栄養士、ダイエットコーディネーター。「スタジオ食」代表。１９６８年、東京生まれ。女子栄養大学卒。おいしくてからだに優しく、元気になるレシピ、健康的なダイエット方法まで提案し、幅広く活躍中。著書も多数で、近刊は「冷凍保存のきほん」（主婦の友社）、「はじめてのシニアの健康スムージー」（家の光協会）。

レシピ：カジキの和風トマトソース仕立て