【作り方】
〔１〕すね肉に塩を擦り込み、たこ糸で形を調える。
〔２〕土鍋、または厚手の深鍋に肉を入れ、水、Ａを加え一度煮立てあくをすくい、白ワインを加える。厚手のペーパータオルで紙蓋をして、渡し箸で蓋をして中火の弱で１時間～１時間半ゆでる。蓋をしてそのまま粗熱をとる。
〔３〕ゆで汁は一度濾す。時間があれば冷蔵庫で３時間以上冷やし脂を固め、ペーパータオルごと取り除くと、脂とあくが一度に処理できる。
≪ポテトサラダ≫
〔１〕すね肉のゆで上がり前に皮ごとよく洗ったメークイン３個を鍋に入れ、一緒にゆでる。
〔２〕ゆで立ての〔１〕の皮をむき、ボウルに入れ、粗く潰す。
〔３〕白ワインビネガー大さじ２～３、塩小さじ１、白胡椒少々、オリーブオイル１／４カップ、フレンチマスタード大さじ１をよく混ぜ、〔２〕に回しかけ、混ぜる。
〔４〕一口大に切ったゆで肉２５０グラム、繊維にそってスライスしたタマネギ１／２個を〔３〕に混ぜる。冷蔵庫で１時間置くと味がなじむ。
Copyright (c) 2015 SANKEI DIGITAL INC. All rights reserved.
