【松田美智子の丸ごと食べちゃう】部位で異なる味を楽しむ　かつお (2/7ページ)

　かつおは部位ごとに味が違います。腹側は脂がのっていますし、背中側は赤身でさっぱり。サクを切るというとハードルが高そうに思えますが、「刃を入れて、引く」というポイントさえ押さえれば、ぼろぼろになることもなく、簡単です。初心者は、身が崩れにくく切りやすい背中側の部位から挑戦するといいでしょう。

　余ってもお茶漬け、お弁当に

　今回は、あっさりした背中側はたたき、脂ののった腹側は生のままと、２種類に分けてレシピを考えました。本場のかつおのたたきといえばわらでこんがり焼き上げますが、家庭では簡単にフライパンで。くっつき防止に薄く粉をはたいたら、厚めのフライパンを煙がでるまでよく熱し、すべての面を焼きます。各面５ミリぐらいまで火が通ったら、熱が内部まで回るのを食い止め、さらに身を締めるために氷水で急冷します。周りを焼き固めているのでうまみも逃げませんのでご安心を。

　たたきが完成したら、まずは薄めに切ってカルパッチョ風に、次は生野菜と合わせて野菜のうまみと一緒にサラダとしていただきます。サラダの方のかつおはごろっとした形に切ります。切り方を変えるだけで食感も変わりますので、１つの食材を使い回すときのコツですね。

＜かつお＞　この季節と秋ごろと、一年に２回旬