【松田美智子の丸ごと食べちゃう】焼く・揚げる…　調理法で食感さまざま　鮎 (2/7ページ)

　血は身を傷つけないように、爪ようじの柄やペーパータオルで丁寧に取り除いて。洗うと、脂が流れてしまうのでお気をつけください。この一手間でくさみも取れますし、何より見た目が美しくなります。鮎はきれいなお魚ですから、一夜干しも清涼感を大切に仕上げたいものですね。

　塩は直接振る（振り塩）のではなく、満遍なく浸透させるため、塩水につけて（立て塩）。このときペーパータオルをかぶせた上から塩水をかけると、塩も水も減らすことができます。

　「たで」でアクセント

　今回ご紹介した一夜干しの作り方はアジやイワシ、カマスなどにも応用できます。脂が多いお魚には、下味を強めにしてください。

　今回のもう一つの主役が「たで酢」。ことわざ「たで食う虫も好きずき」の、あのたでです。脂の乗った鮎を見事に引き立ててくれるたで酢。ピリッとした辛みと鮮烈な香りとグリーンは、作りたてならではです。

パスタソースにアレンジ